Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Подавляющее большинство всех красных вин проходят через этап повторной ферментации в чане или бочке. Это яблочно-молочное брожение, в результате которого резкая «зеленая» яблочная кислота преобразуется в мягкую сливочно-молочную, но алкоголь при этом больше не производится. Красные вина, которые не проходят через этот процесс, кажутся довольно резкими на вкус. Однако белые вина, миновавшие яблочно-молочную ферментацию, на вкус оказываются более яркими и свежими, поэтому многие производители вин, таких как Совиньон Блан или Рислинг, избегают ее. Даже Шардоне не всегда проходит через этот этап, поскольку мода на насыщенный сливочный вкус, заполняющий рот полностью, проходит.

Вино подвергается целому ряду других манипуляций. Красные вина часто требуется смягчить и освежить, поэтому их насыщают кислородом, переливая из одной бочки в другую. Иногда через них просто пропускают кислород (это называется «микрооксидация»). В настоящее время попытки сгладить все шероховатости в красных винах немного похожи на одержимость. Мне кажется, что зачастую виноделы перегибают палку. Одно из самых больших удовольствий, которое нам может подарить красное вино, – это наслаждение контрастом текстур, грубостью и мягкостью, насыщенностью и утонченностью. Слишком много манипуляций делает вино неполноценным. Точно так же, как технология «су-вид»[5]

доводит до полного абсурда кусок мяса, превращая его в нечто мягкое и невкусное.

Давайте просто разольем вино по бутылкам. Но прежде мы должны поговорить о сере и высоких технологиях. И о «натуральном» виноделии. Предлагаю начать с высоких технологий. При посещении ведущих виноделен в Калифорнии или Австралии, или даже в Бордо вы увидите поражающее воображение количество емкостей из нержавеющей стали – их обычно размещают подальше, чтобы скрыть от журналистов. Это могут быть устройства для обратного осмоса, которые удаляют алкоголь, летучую кислотность, остатки дрожжей или воду из вина – молекулярные технологии! Они могут разложить вино на молекулы, а потом вновь его собрать. Но зачем кому-то делать это? Другой сияющей стальной штуковиной может быть вакуумный концентратор, который позволяет удалить воду из виноградного сока до начала ферментации. Для чего? А зачем кто-то захочет использовать вращающийся конус?

Все эти устройства предназначены для изменения структуры вина. Основная функция вращающегося конуса – понижение содержания алкоголя – очень удобна, если собранный виноград слишком перезрел, что повсеместно вошло в привычку в Калифорнии в начале века. Первоначально вакуумный концентратор использовали в том случае, когда собранный урожай промок, ягоды набухли от воды и стали слишком водянистыми. Так просто удалить немного воды, чтобы получить вино с приемлемым содержанием алкоголя и более концентрированным вкусом. Даже если ягоды не полностью созрели, вы все равно можете получить вино с более концентрированным ароматом. Конечно же, если вы надеетесь, что взойдет солнце, весь виноград созреет и вы соберете огромный урожай, то этого делать не обязательно, но, как правило, так не происходит, поэтому можно тихонечко удалить немного не имеющей вкуса воды из своего урожая. Наверное, никто в Бордо не захотел бы прибегнуть к такому приему? А обратный осмос? Совершенно забавная вещь. Молекулярное изменение структуры. Зачем вообще делать вино, которое совершенно не напоминает то, что намеревалась сотворить природа: более мягкое, более гладкое – просто напиток для удовлетворения винных критиков и маркетологов.

И сера. Я бы сделал предположение, что каждый глоток вина, которым вы когда-либо наслаждались, содержал хотя бы немного серы. Диоксид серы – это побочный продукт процесса ферментации. И сера уже давно – по меньшей мере со времен Рима – используется для содержания бочек и чанов в чистоте, для предотвращения вина от окисления и превращения его в уксус, для подготовки его к розливу по бутылкам. Когда вина по большей части были довольно прогорклыми, а большая часть винодельческих техник примитивными, только благодаря щедрому добавлению серы в вино, оно могло поступить в продажу. Мои ноздри до сих пор пылают, и я вздрагиваю от воспоминания об этом колком удушливом запахе серы, который затаился под пробкой большей части немецких, итальянских и французских белых вин прошлого века. Одному Богу известно, как мы вообще хотя бы делали вид, что наслаждаемся таким «вином».