Красное и белое. Неутолимая жажда вина

В былые времена, пытаясь избежать этих рисков и держать температуру под контролем в жаркие годы, виноделы запасались льдом. Пример Германии, где ферментация замедлялась прохладной осенью, демонстрировал миру значение контроля над температурой, а внедрение емкостей из нержавеющей стали сделало это возможным. Некоторые белые вина, в особенности Шардоне, ферментируются в дубовых бочках, и хотя при таком способе сохранять низкую температуру брожения все еще не просто, но в небольшой 225-литровой бочке ее контролировать гораздо легче, чем в гигантском чане. Некоторые производители заново начинают проявлять благосклонность к большим бетонным чанам, и я считаю, что они на самом деле хорошо влияют на текстуру красных вин в стиле южной Европы. Некоторые вина сегодня ферментируют в яйцеобразных бетонных чанах. Считается, что такая форма помогает конвекционным потокам поддерживать постоянную температуру в течение всего процесса брожения.

Красные вина ферментируются вместе с кожицей винограда: весь цвет, аромат и танинная вязкость – то, что эксперты называют «структурой» – содержатся в кожице. Волны пузырьков углекислого газа, образовавшиеся в процессе ферментации, выталкивают кожицу на поверхность жидкости. Ее либо регулярно опускают обратно, либо жидкость сливают, а затем заливают обратно в чан. В ходе этого процесса кожица дает больше нюансов вкуса и аромата будущему вину. Процесс извлечения экстрактивных веществ из кожицы был доведен до крайности в начале века, когда сок настаивали на кожице до начала ферментации, затем массу неустанно взбивали в процессе ферментации, после чего оставляли для длительной мацерации (настаивания) в готовом вине уже после окончания ферментации. В результате вина зачастую получались слишком плотные и терпкие. Тенденции сегодняшнего дня призывают ослабить хватку, хотя мацерация после окончания ферментации остается довольно популярной: процесс длится до того момента, как вино сливают, а кожицу прессуют, чтобы до конца отжать весь оставшийся в ней сок. Раньше процесс экстракции выглядел очень просто – люди раздевались, залезали в чан и топтались на месте. Я и сам делал это пару раз. Если не брать во внимание странное ощущение от веточек, попадающих в мое исподнее, я бы сказал, что самое важное – это держаться ближе к краям чана. В середине очень скользко. А как только начинается ферментация, даже и не думайте об этом. Углекислый газ настолько едкий, что вы просто задохнетесь и упадете в обморок, и впоследствии все будут поражаться мясными нотами в вине, когда будут поднимать тост за упокой вашей души.

Еще несколько слов о том, что такое ферментация и что происходит с сахаром в ягодах, если во время брожения он не превратился в алкоголь. Сегодня сахар присутствует практически во всей еде и напитках. Многие диетологи рассматривают его в качестве наркотика, а то, с каким рвением производители продуктов питания систематически добавляют его в такое большое количество продуктов – от булочек для гамбургеров до готовых карри или супов и в практически в любой напиток, кроме обычной воды – скорее, поддерживает эту теорию. Но в природе сладость не всегда доступна, разве что когда созревают фрукты или если вам удается собрать мед. В течение тысячелетий до обнаружения сахарного тростника, а затем и сахарной свеклы – оба сделали сахар доступным круглый год, а с течением времени еще и дешевым – источники сахара высоко ценились и ревностно охранялись.

Но подождите. Виноград же сладкий. Так почему же вина из винограда не сладкие? Хороший вопрос. А вот и ответ. Ферментация возникает в природе, когда дрожжи атакуют сахар и поглощают его. Понаблюдайте за бродящим в чане вином: вы увидите мятежный бунт пены и пузырьков по мере того, как воздух наполнится пьянящим сладко-кислым запахом дрожжей, поглощающих сахар. Побочным продуктом этого разгульного пиршества являются углекислый газ – те самые пузырьки и тяжелый запах – и алкоголь. Дрожжи будут продолжать «поедать» сахар и преобразовывать его в алкоголь до тех пор, пока его уровень в жидкости не поднимется примерно до 15 %. Теперь дрожжи больше не могут осуществлять свою деятельность и опадают на дно чана, сытые и сонные, и ферментация останавливается. Чем больше сахара содержит виноград, тем больше алкоголя смогут произвести дрожжи, но не более 15 %. Большая часть сортов винограда содержит недостаточное количество сахара, чтобы получилось 15 % алкоголя, поэтому дрожжи просто «проглатывают» весь находящийся в их поле зрения сахар и в результате получается сухое вино. Это подавляющая часть вин, которые мы пьем. Иногда виноград может накопить так много сахара, что возможно создать вино с более высоким, чем 15 %, содержанием алкоголя, иногда до 20 %, 25 %, 30 %. Если дрожжи не могут преобразовать весь сахар в алкоголь и сдаются, оставшийся в вине сахар делает его сладким.