Кухня. Записки повара

Уровень знойности васаби майонеза вопрос больше субъективный и зависит от вкусовых предпочтений конкретного человека.

Каштановый суп, если честно, то частенько бывает не посолен, я стараюсь всегда пробовать его, но не всегда я на смене и не всегда я на раздаче, а это уже мои недоработки, просто сладкий он совсем не понимается рецепторами, нужно обязательно солить. Сложно еще с новыми поварами, они до этого такой кухни не видели и просто не понимают, как довести до вкуса.

Суп гуляш у нас не настоящий, а просто игра на тему. Там нет паприки, и Борис, в отличии от других, это сразу понял, просто батат, предварительно сильно обжаренный до колера дает такую сладость похожую на паприку, но он другой.

Картофель черри для нас дорог, мы берем стоун, а он совсем не та штука для наших блюд. Но он стоит в «Гостях» и менять продукт и технологию нам пока не дают, но мы все равно к этому придем.

Про оленя уже и говорить после прошлых рецензий не хочется. Конфеты сейчас начали делать повара сами, и пока не попадают в кондицию, когда она сделана правильно, то слой карамели сахарной очень тонкий, а в рот сразу попадает джин с ароматом можжевельника и сам ложиться на оленя как родной. А Борис правильно считает, тут не идея главное, а то что конфета сделана плохо и свою роль не играет. Хотите удивлять, делайте все на совесть и по технологии.

Про голубцы и говорить нечего, его еще до открытия «Любви» с моего блога начали шефы копировать, в «СтарХите» с месяц назад был рецепт от московского шеф-повара, только он там фарш на вегетарианский заменил. Кому не понравятся голубцы тушеные час в лечо? Это вкус детства, а с дымом они или нет, в банке или на тарелке – не важно.

Спасибо Борису за рецензию, а мы начинаем работать над ошибками, а он пусть ищет в следующий приход новые.

До свидания работа, здравствуй отпуск!

18 августа 2014, 8:28 утра

Я не был в отпуске уже 5 лет и, как бы я не любил свою работу, устал сильно. Крайние дни уже не доходил, а доползал до отдыха. И вот с сегодняшнего дня я в отпуске целых 12 дней. Летим с семьей в Черногорию, покупаться и отдохнуть. Конечно, маловато будет, но и это большое счастье. Игорь Попович, наш бренд-кондитер серб и подробно мне все описал и рассказал, где что увидеть и что попробовать. Так что завтра уже все увидим сами.

Как замечательно отдохнуть с семьей на море, после такого трудного этапа.

Юбилей. Три года моему блогу

7 сентября 2014, 17:20 вечера

За отпускными сборами, введением сезонного меню в ресторане, я пропустил важную дату. Ровно три года с начала моего блога, вернее первого развернутого поста.

И что поразительно, 18 августа исполнилось три года блогу, а 19 августа мы семьей полетели в отпуск. Не через неделю, не через месяц, а на следующий день.

Где-то через полгода ведения этого дневника онлайн, меня начали сильно критиковать за название, как будто я самонадеян и учу всех, как нужно за три года стать шеф-поваром. Но название писалось быстро, еще там на даче в Новосибирске, чтобы было сразу понятно, о чем блог. И действительно, название четко отражает суть блога. Более того, будучи профессиональным топ-менеджером, и довольно образованным, такие понятия как SWOT анализ, или SMART цели, для меня не абстрактные понятия, а ежедневные инструменты в работе, и сам того не подозревая, название блога я тоже сделал профессионально. Срок, точная цель, точка отсчета…

Так и родилось это название: «Как в 38 лет начать учиться на повара, чтобы через три года стать известным шеф-поваром».

Начинать этот путь было не просто, нужно было пойти против мнения и непонимания друзей и близких, против своих страхов, да и строить жизнь заново в 38 лет очень непросто. В одиночестве, в нищете.

Много замечательных событий произошло за эти три года. Я встретил настоящую любовь, а главное, семью, о которой всегда мечтал, мы уже больше года женаты и живем счастливо каждый день. У меня есть самое важное – любимая семья и любимая работа. А все это началось три года назад с одного шага навстречу судьбе.

Сколько замечательных людей мне повезло узнать и учиться у них. Шеф-повары: Сэм Гарбус («21 ПРАЙМ»), Сергей Батуков («Минсельхоз»), Ремо Мацукатто («Пьяццо Итальяно»), Тарас Жемелько («Мит Хэд»), Иван Березуцкий («Летучий Голландец»).

Очень благодарен Игорю Белоусову («Белоусов-групп»), который в меня поверил и доверил проект ресторана от начала до самого конца, мне – не профессионалу, благодаря ему я узнал ресторан с другой, противоположной стороны от кухни. Теперь я не боюсь открыть свой собственный ресторан.

Критик Борис, который меня поддерживал с моего приезда в Питер, более того, устроивший моих друзей в хорошие рестораны и дававший мне постоянно очень грамотные и нужные советы.