Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Важнейший ингредиент корейской кухни – рис. Корея – единственный регион в мире, в котором выращивают более 200 видов риса. Рис входит в состав практически всех блюд национальной кухни, из него делают не только первые и вторые блюда, но также десерты и напитки. Однако готовят рис, как правило, отдельно, и добавляют в уже готовое блюдо.

Также часто на стол подают отдельно отваренный рис и разнообразные закуски в порционных индивидуальных тарелочках – панчхан, в которых их смешивают с рисом – каждую в своей тарелке. Для приготовления десертов рис обычно сначала отваривают на пару до полуготовности.

Особенностью корейской кухни также можно назвать то, что так называемая «императорская пища» плотно вошла в повседневную гастрономию корейцев, а не осталась элитарной частью кухни, как это произошло в Китае или Японии. Именно благодаря интеграции «императорской пищи» в Корее появился особый способ подачи еды – на посуде ханчхонсик, особой тарелке с глубокой частью в центре для риса и поделённой на сектора каймой тарелки – для подачи закусок панчхан и различных мясных блюд.

Мясо в корейской кухне в основном представлено свининой или говядиной. Как правило, мясо режут на длинные тонкие ломтики, маринуют и только после этого обжаривают или тушат с овощами и специями. Много в корейской кухне блюд из рыбы и морепродуктов, перед приготовлением их обычно мелко нарезают.

Молоко и молочные продукты корейцы традиционно практически не употребляют, они заменены на соевые аналоги. Много в корейской кухне соусов, самые распространённые – соевый и рыбный. Корейские соусы солёные и острые, используются и как добавка к блюдам, и для придания вкуса при готовке.

Десерты в корейской кухне чаще всего представлены местными фруктами, обычно их подают в виде коктейлей и фруктовых салатов. Самое любимое лакомство жителей Южной Кореи – ходуквачжа, печенье, по форме напоминающее грецкий орех.

Из безалкогольных напитков популярны холодные настойки различных местных трав, которые корейцы называют чаем (чха). Из алкогольных чаще всего употребляется традиционное корейское рисовое вино нончжу или маккори, а также похожий на водку рисовый ликёр сочжу. Виноградные вина в Корее не производят и редко пьют. Также в Корее производят рисовое пиво.

Важнейшие блюда корейской кухни (в алфавитном порядке)[1]:

Бульгоги – мясо, жаренное на решётке.

Кальби – острые шашлычки из говядины.

Кимбап – корейские роллы.

Кимчхи

– острая квашеная пекинская капуста или другие овощи.

Куксу – тонкая лапша с овощами и мясом в холодном или горячем бульоне.

Паджон – омлет с овощами.

Панчхан – разнообразные закуски, подаваемые к рису.

Патбинсу – домашнее мороженое.

Пибимпаб – корейский «плов»: рис, овощная соломка и кусочки мяса или рыбы с острым соусом.

Пигоди – паровые пирожки со свининой и капустой.

Сапсо – густой суп из мяса и овощей.

Хе – маринованная свежая рыба или мясо.

Хемуль – суп из морепродуктов.

Ходуквачжа – печенье в форме грецкого ореха.

Чха – холодная травяная настойка.

Якква – сладкое медовое печенье.

Якпап – питательный сладкий рис.

Корж

Основа для торта из выпеченного теста или безе. Для приготовления коржей используют бисквитное, песочное, заварное, медовое или другое сладкое тесто.

Если рецептом не предусмотрено иное, для приготовления коржа всегда берут ингредиенты комнатной температуры. Для того чтобы корж был воздушным, используют соду, гашённую уксусом или лимонным соком, или разрыхлитель. Чаще всего при изготовлении коржей из бисквитного теста желтки и белки взбивают отдельно, затем смешивая с сухими ингредиентами.

Формы для выпечки коржей используются различных конфигураций и размеров. Основное условие – для лучшего отделения готового изделия от стенок форму смазывают маслом и присыпают мукой, панировочными сухарями или манкой, создавая так называемую «французскую рубашку». Затем в форму заливают тесто и выпекают в духовке или мультиварке. При этом температура должна быть не выше 190 °C, духовку во время выпечки коржа открывать не рекомендуется.

Готовность коржа всегда проверяется одним способом: деревянной шпажкой или спичкой. С их помощью в центре коржа делается прокол и если палочка выходит сухой, корж готов. Готовый корж достают из духовки и перед формированием торта полностью охлаждают, для чего корж перекладывают на решётку. Во время охлаждения для того, чтобы корж не деформировался, рекомендуется его несколько раз перевернуть. Готовый и охлаждённый корж разрезают вдоль на несколько слоёв или нарезают на мелкие кусочки. Также существует ряд рецептов, в которых из коржа выбирают середину, оставляя борта, потом измельченную середину смешивают с кремом и вновь наполняют корж.

Коржик

Популярный в СССР десерт. Штучное мучное изделие из песочного молочного теста.