Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

2. Китайская, или простая (ароматная, или индийская) – самая распространённая, обладает более резким вкусом, чем у цейлонской. Производится на юге Китая.

3. Малабарская, или бурая (древесная корица) – на вкус резкая и немного горьковатая. Производится в Индии и Бирме.

4. Циннамон – пряная корица, применяется только для производства коричного масла, в парфюмерной и ликёроводочной промышленности, имеет очень острый запах и пряный жгучий вкус. Производится в Индонезии и на Молуккских островах.

Для того чтобы сохранить аромат корицы и избежать неприятной горчинки, добавлять её нужно за 5–7 минут до окончания приготовления блюда, не раньше.

Как пряность корицу используют для приготовления мяса и рыбы, сладких блюд, выпечки. Масло корицы применяют в ликёроводочном производстве. Основная часть корицы используется для изготовления шоколада, кофе и ликёров. Корица – традиционная добавка в глинтвейн и различные десерты из яблок.

Как выбирать

Довольно часто за корицу выдают кассию, которая является корой другого сорта коричного дерева, культивируемого в Китае и Индонезии, причём кассия обладает иными свойствами. Кассию делают из коры старых деревьев, поэтому в ней много вредного для человека вещества кумарин. Если на упаковке продукта написано Cinnamomum aromaticum – это кассия, на упаковке с настоящей корицей должна быть надпись Cinnamomum zeylonicum. Отличить корицу от кассии можно по запаху: у корицы он мягкий и сладкий, у кассии – резкой, грубый.

Как хранить

В герметичной упаковке при температуре не выше +20 °C и относительной влажности не более 70 %. Лучше приобретать корицу в палочках и перемалывать в порошок перед употреблением. В палочках корица сохраняет свои свойства до 1 года, молотая – не более 6 месяцев.

Яблочный соус с корицей

Время приготовления: 1 час + заморозка

4 красных яблока

4 ст. л. молотой корицы

2 ст. л. молотого мускатного ореха

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 53 ккал

• Яблоки очистить от кожицы, нарезать на мелкие кубики. Поместить в контейнер с герметичной крышкой, добавить корицу, мускатный орех и лимонный сок. Накрыть контейнер крышкой и несколько раз сильно встряхнуть. Поставить в морозилку на 12 часов.

• Достать контейнер из морозилки, оставить в тепле на 1 час.

• Измельчить содержимое контейнера блендером до состояния пюре.

• Подавать соус к птице, свинине, оладьям или блинчикам.

Коричневый соус

рецепт см. в статье Борделез.

Корневой сельдерей

см. Сельдерей.

Булочки с корицей и сладким сырным соусом

(блюдо английской кухни)

На 6 шт.

Время приготовления 1 час 15 мин + расстойка

1 ч. л. сухих дрожжей

100 мл молока

60 г сахара

250 г маргарина

1 ч. л. соли

1 яйцо

350 г пшеничной муки

100 г коричневого сахара

3 ст. л. молотой корицы

Для соуса

100 г сливочного мягкого сыра

50 г сахарной пудры

1 ч. л. ванильной эссенции

Калорийность: 387 ккал

• Приготовить булочки. В большой миске развести дрожжи в тёплом молоке, оставить на 5 минут. Добавить сахар, одну треть маргарина, соль, яйцо, муку. Тщательно вымесить тесто. Накрыть миску крышкой и поставить в тёплое место примерно на 1 час.

• Когда тесто увеличится в объёме в 2 раза, раскатать из него прямоугольник примерно 55×40 см толщиной около 1 см.

• Половину оставшегося маргарина растопить, смешать с коричневым сахаром и корицей. Приготовленную смесь равномерно распределить по тесту, свернуть тесто в рулет. Разрезать рулет на 12 равных частей. Выложить булочки в глубокую форму для выпечки срезами вниз. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут до золотистой корочки.

• Приготовить соус. Оставшийся маргарин смешать со сливочным сыром, сахарной пудрой и ванилью. Взбить миксером до пышности.

• Достать булочки из духовки, залить приготовленным сырным соусом и подать к столу горячими.

Корн-дог

Блюдо американской кухни, популярный вид фастфуда. Сосиска, обжаренная в кляре из кукурузной муки. Корн-догу около 100 лет, первые такие сосиски появились в качестве уличной еды в начале ХХ века.