Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

• Добавить к курице лук и рубленую зелень, влить бульон. Когда бульон закипит, добавить палочки корицы, куркуму и имбирь, посолить и поперчить по вкусу. Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и варить курицу 30 минут, до готовности. Извлечь мясо из бульона и остудить, снять с костей и нарезать на мелкие кубики.

• В бульон добавить слегка взбитые 6 яиц и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 25–30 минут, до получения густой однородной массы. Соус снять с огня и при помощи сита отцедить лишнюю жидкость.

• Противень смазать 1 ст. ложкой оливкового масла. Оставшееся сливочное масло растопить. В центр противня выложить 1 лист теста, смазать его сливочным маслом, сверху накрыть ещё одним листом и снова смазать, накрыть листом.

• В центр теста выложить курицу, соус, посыпать сахаром и молотой корицей. Накрыть начинку листом теста, смазать его маслом и завернуть на него края первого от начинки листа теста. Снова накрыть пирог тестом, смазать его маслом и завернуть края следующего листа теста. Повторять так, пока тесто не закончится. Края верхнего листа теста подвернуть под пирог.

• Сверху пирог смазать слегка взбитым яйцом и оставить на 10 минут.

• Выпекать пастиллу в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

• Перед подачей горячий пирог можно посыпать сахарной пудрой со щепоткой корицы.

Пастис

(от старофранц. pastis – грязный, мутный, непрозрачный)

Французский алкогольный напиток, настойка с ярко выраженным анисовым вкусом. Для его производства используется более 40 трав и специй, их настаивают на очищенном спирте, затем настойку процеживают и добавляют экстракт аниса или лакрицы.

Чаще всего пастис подают в качестве аперитива после плотного обеда, при этом разбавляют его в 8–10 раз. Именно от разбавления он и приобретает мутный молочный вид, давший ему название в старину.

Появлению пастиса поспособствовал запрет на производство абсента, тогда один из производителей заменил в рецепте признанную опасной горькую полынь на безобидный анис, и продукция снискала едва ли не большую популярность, чем абсент.

Пастис – напиток для жаркого летнего полудня, на его основе готовят множество коктейлей. Пастис во Франции производят повсеместно, небольшое количество изготавливают в Бельгии.

Пастицио (пастиччо)

Блюдо средиземноморской кухни, запеканка из макарон с фаршем. Особенно популярно в Италии и Греции.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г толстых длинных макарон

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. панировочных сухарей

400 г тёртого твёрдого сыра

Для мясного соуса

2 ст. л. растительного масла

600 г говяжьего фарша

1 луковица

3 ст. л. томатной пасты

100 мл сухого красного вина

1 палочка корицы

2 горошины душистого перца

Для молочного соуса

4 ст. л. пшеничной муки

1 л молока

4 яйца

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Макароны отварить до состояния аль денте и откинуть в дуршлаг.

• Приготовить мясной соус. В сковороде разогреть масло, обжарить на нём фарш в течение 7–10 минут, помешивая, чтобы не было комков. Лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томатную пасту, вино и специи, перемешать и тушить до готовности 15–20 минут. Снять с огня.

• Противень смазать половиной сливочного масла, посыпать панировочными сухарями. Выложить половину макарон, посыпать сыром, залить мясным соусом, вновь посыпать сыром и выложить сверху оставшиеся макароны.

• Приготовить молочный соус. Муку спассеровать в оставшемся сливочном масле, молоко нагреть до 50–60 °C и влить в муку, размешивая венчиком. Помешивая, дать закипеть, снять с огня и, не переставая помешивать, влить слегка взбитые яйца. Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу.

• Залить макароны молочным соусом. Запекать пастицио в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут, до румяной корочки.

Пастицци

Мальтийские пирожки из слоёного теста с начинкой из сыра рикотта. Чаще всего пастицци готовят как уличный фастфуд, но существуют рецепты авторской кухни, когда пастицци готовят подобно хачапури по-аджарски – с открытой начинкой, только вместо куриного используют перепелиное яйцо.

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин

500 г мягкого козьего сыра

1 ст. л. соли

небольшой пучок эстрагона

2 яйца

1 упаковка готового слоёного теста

Калорийность: 278 ккал

• Сыр смешать с солью и мелко нарубленным эстрагоном.