Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Пожалуй, самой известной русской пастилой является белёвская, которую издавна производят в городе Белёве Тульской губернии (см. Белёвская пастила).

В разных странах пастилу подают по-своему. У нас это десерт к чёрному чаю, французы подают лакомство к сладким и игристым винам, англичане едят пастилу с крепким кофе со сливками (здесь существует специальный вид пастилы, которую изготавливают для того, чтобы добавлять прямо в чашку), в Голландии сладость принято подавать к зелёному чаю с жасмином, а в Испании популярным десертом стала пастила с мандариновым желе, её подают с чёрным кофе, разбавленным козьим молоком.

Современную пастилу разделяют на две основные разновидности: клеевая и заварная. Первая изготавливается в виде брусочков прямоугольной формы, основу которых составляет пектино-паточный либо агаро-паточный сироп. Вторая готовится на основе мармеладной массы, в состав которой входят яблоки и сахарный сироп.

Пастила часто используется не только в качестве самостоятельного десерта к чаю, но и в виде ингредиента для других лакомств – тортов или пирожных.

Пастила белёвская

Пастила яблочная с цукатами

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и просушивание

1 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)

60 мл воды

4 крупных кислых яблока

2 капли ванильной эссенции

410 г сахара

2 яичных белка

80 г цукатов

120 г сахарной пудры

Калорийность: 318 ккал

• Агар-агар смешать с водой и оставить в тёплом месте для набухания.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, извлечь семенные коробочки. Половинки яблок разместить срезами вниз на широкой тарелке и приготовить в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 4–5 минут или запечь в духовке до мягкости.

• Яблоки немного охладить и при помощи чайной ложки отделить мякоть от кожицы. Извлечённую мякоть взбить блендером в гладкое пюре, затем протереть через сито.

• Смешать яблочное пюре с ванильной эссенцией и 250 г сахара, массу тщательно перемешать до полного растворения сахара и оставить до остывания.

• Воду с агар-агаром нагреть на слабом огне, добавить оставшийся сахар и, перемешивая, прогреть сироп до полного растворения сахара.

• В яблочное пюре с сахаром добавить охлаждённый белок и взбивать миксером на большой скорости около 12 минут, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Затем, не прерывая взбивания, понемногу вводить в массу горячий сироп. Как только будет добавлен весь сироп, уменьшить скорость миксера и взбивать массу ещё 3–5 минут, до однородности.

• В готовую пастилу вмешать нарезанные мелкими кубиками цукаты.

• Глубокую широкую форму застелить пищевой плёнкой. Влить массу в форму и разровнять ложкой.

• Оставить при комнатной температуре на 4–6 часов, до застывания.

• Пастилу посыпать сахарной пудрой и перевернуть на лист пергамента. Отделить плёнку и посыпать сахарной пудрой с другой стороны. Оставить на 20–25 минут, затем нарезать на брусочки. Каждый обвалять в сахарной пудре со всех сторон и просушить на решётке в течение 6–8 часов.

• Готовую пастилу хранить в коробке из плотного картона, в сухом прохладном месте.

Пастилла (пастилья)

Марокканский пирог из слоёного теста с мясной начинкой. Традиционную пастиллу готовят с мясом молодых голубей, но в наши дни вместо мяса голубей всё чаще используют курятину. Также существуют варианты пастиллы с рыбой и мясными субпродуктами. В начинку добавляют миндальную крошку, яйца, лук и специи. Пирог с голубиным мясом посыпают сахарной пудрой и корицей, другие виды часто посыпают сыром. Подают пирог обычно в качестве закуски на праздничных застольях.

На 8–10 порций

Время приготовления: 2 часа

4 крупные луковицы

небольшой пучок петрушки

небольшой пучок кинзы

8 куриных бёдрышек на кости

100 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

500 мл куриного бульона

2 палочки корицы

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. молотого имбиря