Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

• Влить в смесь слегка взбитые яйца и взбивать начинку миксером на малой скорости 6–8 минут.

• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм. Нарезать тесто на квадраты 6×6 см. В центр каждого квадрата выложить по 2–3 ст. ложки начинки и завернуть пирожки конвертиком.

• Выпекать пастицци в духовке при 190 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.

• Достать пирожки из духовки и подать на стол горячими.

Пастрома (пастрами)

Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.

Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.

Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.

Время приготовления: 7 дней

2 л воды

200 г соли

150 г сахара

120 г коричневого сахара

60 г мёда

0,5 ст. л. кориандра

0,5 ст. л. семян горчицы

5–6 бутончиков гвоздики

2–3 лавровых листа

щепотка молотой корицы

8–10 горошин чёрного перца

3–4 горошины душистого перца

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

1–2 зубчика чеснока

0,5 ч. л. нитритной соли

1,5 кг тонкого края говядины

Для обмазки при запекании

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. хлопьев перца чили

1 ч. л. молотого белого перца

1 ч. л. молотого душистого перца

1 ч. л. молотой гвоздики

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 153 ккал

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.

• Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакеты рассол и, выпустив воздух, плотно закрыть.

• Поместить пакеты с мясом в холодильник на 5–6 дней, раз в сутки пакеты переворачивать.

• В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца. Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковое масло и тщательно перемешать.

• Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажными полотенцами.

• В форму для запекания поместить решётку соответствующего размера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смеси специй, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейся смесью другую сторону мяса. Накрыть бумажным полотенцем и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

• В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясо вместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги к бортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в разогретую до 150 °C духовку. Убавить температуру и запекать при 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если нет термометра, исходить из расчета 1 час запекания на каждые 500 г мяса).

• Готовую пастрому достать из духовки и дать постоять 10–15 минут под фольгой, затем фольгу снять и полностью охладить мясо на решётке.

• Охлаждённую пастрому хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

Рулет из пресного теста с пастромой и сыром

На 7–8 порций

Время приготовления: 1 час

300 г пшеничной муки

0,5 ч. л. морской соли

2 ст. л. оливкового масла + для смазывания

100 мл воды

200 г пастромы

150 г твёрдого сыра

1 яйцо

3 ст. л. кунжута

Калорийность: 279 ккал

• Муку просеять в миску и смешать с солью, добавить оливковое масло. Постепенно вливая по 3–4 ст. ложки воды, замесить тугое, тяжёлое тесто. Сформировать из теста шар и оставить под плёнкой на 15 минут.

• Пастрому и сыр нарезать очень тонко.