Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

• Лук-порей, петрушку и мяту промыть и мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать. Лук очистить. Картофель очистить и промыть.

• На крупной тёрке натереть лук, затем картофель. В картофельную массу добавить сладкий перец, рубленую зелень, яйца, соль и молотый перец, всё тщательно перемешать.

• В массу добавить дрожжи и растительное масло, перемешать и оставить на 10 минут.

• Брынзу натереть на крупной тёрке, смешать с массой. Затем всыпать просеянную муку и ещё раз тщательно вымешать.

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки. Выложить в форму картофельную массу, разровнять и выпекать пататник в духовке при 180 °C в течение 45–50 минут.

• Нагрев выключить, приоткрыть дверцу и оставить пирог в духовке на 20 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и подать на стол тёплым.

Пататопита

Греческий картофельный пирог.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

2 яйца

щепотка соли

6 ст. л. оливкового масла

2 стакана пшеничной муки

1 ст. л. кунжута

Для начинки

1 кг картофеля

1 стакан риса

2 стакана жирного молока

200 мл оливкового масла

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

0,5 ч. л. сушёной мяты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Взбить 1 яйцо с солью и половиной оливкового масла, затем всыпать муку и замесить эластичное тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить на 15–20 минут.

• Картофель очистить, отварить до готовности (около 20 минут), слить воду.

• Рис промыть, отварить в течение 7–10 минут, откинуть в сито.

• Подогреть молоко. Картофель залить горячим молоком, тщательно растереть в пюре. Добавить рис, оливковое масло, мускатный орех и мяту, посолить и поперчить по вкусу.

• Круглую форму для выпечки смазать 2 ст. ложками оливкового масла.

• Тесто раскатать в большой круглый пласт, выложить в форму так, чтобы его края немного свисали. Выложить начинку. Выступающие края теста завернуть внутрь.

• Оставшееся яйцо взбить с 1 ст. ложкой масла, смазать пирог. Посыпать кунжутом.

• Выпекать пататопиту в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут.

Пат-а-шу

см. Заварное тесто.

Патбинсу

Корейское домашнее мороженое. Популярный холодный десерт в Корее, особенно в летний период. В оригинале мороженое готовится на основе ледяной стружки с добавлением сладких бобов адзуки, на корейском их называют словом «пан», а «бинсу» – это измельченный лёд с различными добавками в виде молока, сливок, сиропа, фруктов, кусочков рисового пирога, мороженого и т. д.

Часто патбинсу готовят из замороженного йогурта, сгущённого молока и фруктового сиропа, с добавлением пасты из красных бобов и украшением в виде кусочков фруктов, рисовых или овсяных хлопьев, жевательных конфет.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

200 г пищевого льда

3 ст. л. клюквенного сиропа

2 ст. л. кленового сиропа

100 г жирных сливок

100 г свежих ягод и фруктов

Калорийность: 88 ккал

• Лёд вместе с клюквенным сиропом перемолоть в блендере.

• Сливки смешать с кленовым сиропом и влить смесь на дно глубокой чаши.

• Сверху выложить ледяную крошку и украсить кусочками ягод и фруктов. Сразу подавать.

Пате

Паштет, запечённый в виде пирога (в самой Франции словом pâté называют любой паштет). Блюдо подаётся как горячим, так и холодным, к праздничному или к повседневному столу.

Во Франции и за её пределами существует множество рецептов пате, часто их называют в честь известных людей – Pâté a la Mazarini (в честь кардинала Мазарини) или исторических мест – Pâté d’Amiens (в честь города Амьена). Название может говорить об используемых ингредиентах – Pâté de gibier (пате из дичи) или быть характеристикой блюда – Pâté de foie (жирный пате).

Для приготовления блюда используют фарш из разных видов мяса, иногда сразу из нескольких. Часто фарш раскладывают в несколько слоёв. Запекают пате долго. Горячие пате сервируют с соусом, который вливают внутрь через отверстия в корочке.

Для приготовления холодных пате форму с запечённой закуской ставят под гнёт и оставляют в холодильнике на 1–2 дня.

Готовые пате нарезают довольно толстыми кусками и подают как закуску.

Пате из свинины и куриной печени