Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

700–800 г нежирной свинины

650–750 г куриной печени

2 луковицы шалота

небольшой пучок петрушки

1 морковь

3 ч. л. крупной соли

3 ч. л. молотого чёрного перца

2 ч. л. молотого имбиря

щепотка молотой корицы

3 ст. л. коньяка

80 мл жирных сливок

Калорийность: 209 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусками, печень очистить от плёнок и протоков. Свинину пропустить через мясорубку 2–3 раза. Измельчить в блендере или пропустить через мясорубку печень и смешать её со свининой.

• Очистить и мелко нарезать лук-шалот и зелень. Морковь натереть на крупной тёрке. Смешать с фаршем, посолить, поперчить, добавить специи, влить коньяк и сливки, хорошо вымешать фарш.

• Продолговатую форму для выпечки выстелить фольгой, выложить фарш. Хорошо разровнять.

• Запекать в духовке под фольгой при 170 °C около 1,5 часов. За 10 минут до окончания запекания, по желанию, снять фольгу, чтобы образовалась румяная корочка.

• Достать форму из духовки, положить сверху дощечку, на неё – гнёт, дождаться полного остывания.

• Поставить форму с пате в холодильник на сутки. Затем аккуратно достать пате из формы, нарезать толстыми ломтиками и подавать.

Патиссон

Однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные. Родиной этой тарельчатой тыквы считается Южная Америка, здесь аборигены использовали в пищу подобные плоды ещё 5 тысяч лет назад. В Европу патиссоны попали в XVII веке благодаря испанским колонизаторам, которые привезли семена необычного растения, считая, что это просто причудливое украшение сада. Сегодня патиссоны не встретишь в дикой природе, а культивированных сортов по всему свету более тысячи.

Наиболее ценными в пищевом смысле считаются молодые плоды, в них содержится больше минеральных солей калия, кальция и фосфора. Из витаминов в патиссонах больше всего В₁ и В₂, а по содержанию витамина E патиссоны – лидеры среди всех Тыквенных. Из редких веществ патиссоны богаты кобальтом, молибденом, титаном, литием и цинком, причём последний содержится в основном в семенах, которые используют для производства лекарств против атеросклероза. Содержатся в патиссонах и ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря высокому содержанию клетчатки, патиссоны широко используются в диетическом питании. Употребление патиссонов помогает нормализовать обмен веществ, предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, почек и печени. Также патиссоны рекомендуют есть для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии и малокровия.

Сок патиссонов выводит из организма излишек солей, улучшает работу кишечника и успокаивает нервную систему.

В кулинарии патиссоны используют так же, как и кабачки. Их обжаривают, варят, используют для приготовления начинок, маринуют, засаливают и т. д. Часто патиссоны фаршируют, форма этого плода наиболее удобна для такого способа приготовления. Из них делают овощную икру. Патиссоны можно заморозить, но для этого их следует немного отварить. Стоит отметить, что в пищу используются все части растения: из молодых листьев, побегов и цветов готовят салаты, завязи маринуют, семена применяют как приправу, а корни высушивают, растирают в порошок и готовят из них напиток, по вкусу напоминающий чай.

Патиссоны фаршированные

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

3–4 некрупных патиссона

1 небольшая морковь

1 луковица шалота

300 г куриного фарша

100 г отварного риса

1 ч. л. соли

щепотка тёртого мускатного ореха

2 ст. л. тыквенного масла

80 г сметаны для подачи

Калорийность: 72 ккал

• Патиссоны промыть, срезать плодоножки вместе с частью плода. С помощью ложки удалить из патиссонов часть мякоти.

• Лук и морковь очистить. На мелкой тёрке натереть лук, мякоть патиссона и морковь.

• Тёртые овощи смешать с отварным рисом и овощами, добавить соль и мускатный орех.

• Патиссоны изнутри и снаружи смазать тыквенным маслом и поставить в форму для запекания. Наполнить патиссоны фаршем, накрыть форму фольгой и запекать в духовке при 160 °C около 40 минут.

• Затем снять фольгу и готовить ещё 3–5 минут при той же температуре.

• Достать блюдо из духовки. Патиссоны немного охладить, дополнить сметаной и подать на стол.

Патиссоны маринованные