Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

На 6–7 порций

Время приготовления: 2 часа

1 кочан савойской капусты

2 луковицы

2 моркови

2 ст. л. растительного масла

500 г филе куриной грудки

500 г телятины

160 г риса

0,5 ч. л. молотого кориандра

щепотка молотого душистого перца

1 лавровый лист

3 ст. л. измельчённой зелени

200 г сметаны 15 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Капусту разделить на листья. Поместить их на несколько минут в подсоленную кипящую воду. Воду слить, листья обсушить.

• Лук и морковь очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости. Куриное филе и телятину пропустить через мясорубку вместе с обжаренными луком и морковью.

• Рис залить кипятком, оставить на 5–7 минут, откинуть в сито, чтобы стекла вода, дать остыть. Выложить рис в фарш, добавить часть кориандра, душистый перец и соль, перемешать.

• Свернуть голубцы, уложив начинку на капустные листья. Сложить голубцы в казан или толстостенную кастрюлю плотно друг к другу, залить холодной водой, чтобы она только покрывала голубцы. Добавить щепотку соли, немного кориандра и лавровый лист.

• Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить около 40 минут.

• Готовые голубцы выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу со сметаной.

Савоярди

Бисквитное печенье вытянутой формы, известное также как «дамские пальчики». Впервые савоярди было приготовлено при дворе герцогов Савойских специально к визиту короля Франции. Случилось это в XV веке, и вот уже на протяжении более чем 5 столетий савоярди является одним из знаковых блюд итальянской кухни. Нежная структура и способность хорошо впитывать жидкость сделало печенье важным ингредиентом многих десертов. Так, именно савоярди является непременной составляющей знаменитого итальянского десерта тирамису (см. Тирамису).

Время приготовления: 1 час

4 яйца

щепотка соли

135 г сахара

120 г пшеничной муки

50 г крахмала

0,5 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 378 ккал

• Желтки яиц отделить от белков. В белки добавить соль, взбить в крепкую пену. Всыпать половину сахара, взбивать до устойчивых пиков.

• Желтки соединить с оставшимся сахаром, взбить в однородную пышную массу.

• Муку смешать с крахмалом. В желтки постепенно вмешать муку и белки, чередуя 1 ст. ложку муку и 1 ст. ложку белков. Перемешать, чтобы получилась однородная масса.

• Противень застелить бумагой для выпечки. С помощью кондитерского мешка сформировать вытянутые печенья, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Присыпать сахарной пудрой.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, затем остудить на решётке.

Десерт с печеньем савоярди

Саганаки

Группа блюд греческой кухни, которые готовят в одноимённой посуде, и в ней же подают к столу. Таким способом можно приготовить креветки, мидии, мелкую рыбу и пр. В блюдо, как правило, добавляют мягкий сыр фета.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных помидоров в собственном соку

2 ст. л. оливкового масла

350 г очищенных креветок

0,25 стакана сухого белого вина

0,5 ч. л. сахара

150 г сыра фета

4–5 листочков свежего базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 186 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Помидоры мелко нарезать.

• В сотейнике разогреть оливковое масло, выложить лук, спассеровать до мягкости в течение 5–6 минут.

• Добавить в сковороду чеснок и креветки, перемешать. Влить вино, тушить 2 минуты.

• Добавить сахар, измельчённые помидоры с соком, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения, затем тушить до загустения 5–7 минут на слабом огне.

• Сыр нарезать кубиками. Посыпать содержимое сковороды сыром, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 5–6 минут.

• Когда сыр расплавится и подрумянится, достать саганаки из духовки. Базилик измельчить, посыпать саганаки, подавать к столу.

Саго

Крупа, которую изготавливают из созревающего в стволах некоторых видов пальм крахмала. Саговые пальмы произрастают в Юго-Восточной Азии, на островах Индийского и Тихого океанов. Особенностью таких деревьев является то, что плодоносят они только раз за свою жизнь, а затем погибают. Полезные вещества, которые пальма должна отдать плодам, скапливаются в крахмале внутри ствола. Поэтому аборигены добывают его ещё до того, как дерево станет плодоносить.