Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

1) Штучное хлебобулочное изделие. Первое письменное упоминание о сайках относится к первой половине XVIII века. Вероятнее всего, такой вариант небольших булок пришёл на территорию России и Украины из стран Прибалтики. Ели сайки как отдельно, так и делали из них бутерброды. Традиционная форма сайки – продолговатая. Её сохранили и в советское время, но изменили способ выпечки и рецептуру теста. Изначально сайки готовили из несладкого дрожжевого теста или из перекисшего хлебного. Сегодня сайки – это, скорее, сдобная выпечка, часто в них добавляют изюм, цукаты, сухофрукты. А выпекают современные сайки в тех же формах, что и хлеб, но выкладывают куски теста по отдельности, обмакивая каждый в масло. После выпечки сайки поступают в продажу «блоками».

2) Рыба семейства тресковых. Обитает сайка по всей акватории Северного Ледовитого океана. Особенность сайки в том, что она сохраняет активность при низких температурах. В её крови содержится вещество гликопротеин AFGP, он не даёт крови этой рыбы замёрзнуть. Эта особенность рыбы сейчас изучается с целью использования природного антифриза для двигателей нового поколения. Сайку практически не используют в пищу. То же вещество придаёт ей неприятный вкус, который исчезает только при особой обработке.

Сайра

Рыба семейства макрелещуковых. Обитает в умеренной и субтропической зонах Тихого океана в Северном полушарии.

Сайра – важная промысловая рыба. Она хорошо размножается и практически не подвержена вредителям.

Сайра – жирная, калорийная рыба, в 100 г продукта содержится 205 ккал. При этом она сохраняет все свои полезные качества и после термической обработки, так как жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в сайре, не разрушаются при высоких температурах. В сайре много никеля, кальция, магния, железа и калия, также она богата витаминами A, B и D. Минеральных веществ в 100 г сайры содержится от трети до половины суточной нормы.

Треть всего мирового вылова сайры происходит в России, и до половины этого объёма используется для изготовления консервов. Их едят как закуску, из них готовят салаты, супы и начинку для выпечки. Также сайра продаётся замороженной – такую рыбу запекают, тушат и жарят.

Сайра, запечённая в духовке

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

4 тушки сайры

6–8 горошин душистого перца

0,5 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. молотой паприки

2–3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

рубленая зелень для подачи

1 лимон для подачи

Калорийность: 197 ккал

• Сайру выпотрошить, удалить жабры, голову оставить целой. Рыбу промыть, просушить салфетками снаружи и изнутри.

• В ступке перетереть перец, куркуму, паприку и соль. Лимонный сок смешать с оливковым маслом.

• Рыбу изнутри натереть смесью специй, сверху обмазать лимонно-масляной смесью.

• Выложить рыбу в форму для запекания, плотно накрыть пищевой плёнкой и оставить на 1 час.

• Снять с формы плёнку и обернуть её фольгой.

• Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 30–35 минут, снять фольгу и запекать рыбу ещё 5 минут, затем аккуратно перевернуть и запекать ещё 5 минут.

• Подать рыбу на стол горячей, посыпав зеленью. Отдельно подать нарезанный лимон.

Сакэ (саке)

Японский крепкий алкогольный напиток. Сакэ в Японии – особая часть культуры. Как гласит древняя японская мудрость, «лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств». Напитку более 2000 лет. Вопреки сложившемуся мнению, сакэ нельзя называть «рисовой водкой». Процесс приготовления напитка сложен, и на каждом этапе соблюдается своя технология. В Японии в настоящее время существует более 10000 заводов по производству сакэ.

То, что напиток нужно употреблять исключительно в подогретом виде, – культурный миф. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и горячим, и чуть тёплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений. Нагревают и подают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках – токкури. У токкури узкое горлышко и определённая ёмкость: 180 или 360 мл.

Часто сакэ используют для ароматизации или «исправления» запахов горячих блюд и выпечки.

Сакэ в кувшинчике токкури

Салака

Подвид атлантической сельди. Обитает она в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах, и в пресных водах некоторых озёр Швеции. Салака – главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова.

Эту рыбу больше любят в Европе, чем в России. Из неё готовят множество национальных блюд в Скандинавии. А в Голландии в её честь ежегодно устраивают праздник. В нашей стране салаку чаще всего коптят, называя полученный продукт просто – «копчушка».