Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

• При подаче разложить мясо по тарелкам, залить горячим супом, заправить катыком и посыпать петрушкой.

Сало

Подкожный жир свиней. Традиционно салом называют жир, снятый от загривка до середины спины туши, а беконом – жир с брюшной части.

Сало – национальный продукт практически всех стран Западной и Восточной Европы, и, конечно, русская кухня тоже немыслима без сала. Первое письменное упоминание о продукте относят к VII веку, но он был известен задолго до этого. Сало ели и использовали в кулинарных целях в Древнем Риме и Месопотамии.

Российский вариант приготовления сала уходит корнями к древним племенам, которые разводили свиней ещё в III тысячелетии до н. э. Именно свиноводство помогло России пережить нашествие хазар, так как они свинину не ели, и мясо с салом оставалось у русских крестьян.

Сало – чрезвычайно калорийный продукт, в 100 г его содержится 750 ккал. Именно поэтому его издавна использовали как основной продукт питания в дальних военных походах и морских плаваниях. Есть мнение, что именно солёное сало помогло команде Колумба выжить и добраться до берегов будущей Америки.

Сало богато жирорастворимыми витаминами A, E и D. Содержащиеся в нём витамины В₆ и В₁₂, а также магний позволяют лечить депрессию и расстройства нервной системы. В состав свиного сала входит ненасыщенная жирная арахидоновая кислота (Омега-6), она помогает организму включить «иммунный ответ» при встрече с вирусами и бактериями. Из-за неё сало рекомендуют тем, кто страдает от заболеваний сердца, так как Омега-6 входит в состав клеточных мембран и является частью ферментов сердечной мышцы. В целом по содержанию ценных жирных кислот сало опережает сливочное масло. В сале содержится половина суточной нормы селена, важнейшего для организма микроэлемента. При его дефиците возникают заболевания щитовидной железы: гипотиреоз, эндемический зоб, кретинизм. Это один из самых важных элементов при беременности. Однако в любом случае сало нужно употреблять умеренно. Нормой для взрослого человека считается 10–30 г продукта в сутки.

Сало едят в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Копчёное сало иногда называют по-немецки, шпиком. Куски подкожного жира с брюшной части чаще зовутся грудинкой или беконом. Топлёное сало – смалец, а оставшиеся при перетапливании небольшие обжаренные кусочки сала – шкварки.

В том или ином виде сало встречается в кухнях совершенно разных народов. Добротная украинская кухня предполагает использование сала во всех ипостасях, во французской кухне тонкими ломтиками сала оборачивают мясные рулеты или готовят на его основе закуски. Практически во всех странах Европы, Прибалтики и Скандинавии из смальца делают особую смесь для бутербродов, смешивая его с травами, специями и мелко нарубленными овощами.

Повсеместно используют свежее сало для приготовления колбас и других мясных изделий. Сало добавляют в закуски, супы и вторые блюда. Сало – универсальный продукт, шкварки или бекон, добавленные в салат, придадут ему особый вкус и сделают блюдо более сытным.

Довольно просто приготовить сало в домашних условиях. Перед засолкой сало можно нарезать пластами толщиной 3–4 см или небольшими кусками.

Существует 3 метода засолки сала: сухой – для чего сало засыпают солью и специями и оставляют на 2–3 недели, такое сало можно будет хранить не более месяца; в рассоле – куски сала выдерживают в крутом рассоле до 3 месяцев, хранится такое сало до 1 года; горячий – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, такое сало может храниться до полугода.

Если сало приготовлено с использованием чеснока, то замораживать его не рекомендуется, так как чеснок после размораживания придаст продукту прогорклый вкус.

Сало с прожилками мяса лучше коптить или варить, при засолке обычным способом такое сало или получится слишком жёстким, или может испортиться даже при хранении в холодильнике.

Как выбирать

Для засолки лучше выбирать сало со шкуркой, кусок должен быть однородным, упругим, плотным. Чтобы проверить качество сала, нужно проткнуть кусок острым ножом – хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков. На разрезе сало должно быть снежно-белого или слегка розоватого оттенка.