Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

В листьях салата содержатся каротин, витамины B₁, В₂, В₆, аскорбиновая кислота, витамины РР и Е. Витамина С больше во внутренних листьях, а каротина в 30 раз больше во внешних зелёных листьях. Кроме того, зелёные листья салата-латука содержат в 1,5 раза больше витамина В, чем внутренние светлые листья. Латук богат ценными для организма человека минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и другими. Есть в нем и микроэлементы – алюминий, медь, барий, титан, стронций, хром, бром, висмут, никель, цинк, уран и ряд других.

Вследствие благоприятного соотношения калия и натрия салат оказывает регулирующее действие на водный баланс в организме человека: выводит излишнюю воду при отёках, понижает артериальное давление. Салат – ценное диетическое и целебное растение, чрезвычайно полезное для взрослых и детей, он помогает при болезнях органов сердечно-сосудистой системы, мочевыделения, центральной нервной системы и желудочно-кишечного тракта; при ожирении, сахарном диабете, бессоннице, атеросклерозе.

В кулинарии салат-латук используют для приготовления салатов, закусок, супов и гарниров. Свежие, крупные листья зелёного салата могут служить как для украшения, так и для подачи блюд.

Свежий салат-латук может до 3 суток храниться в холодильнике в отделении для овощей, при этом его нужно плотно упаковать в полиэтилен, чтобы он не увял.

Пюре из салата-латука и молодого горошка

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

400 г молодого зелёного горошка

300 г салата-латука

1 л воды

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Горошек перебрать, промыть под проточной водой. Листья салата промыть, обсушить перебрать и крупно нарвать руками.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить в неё сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

• В кастрюлю всыпать горошек, довести до кипения и варить на среднем огне 5–7 минут. Затем добавить нарезанные листья салата-латука, довести до кипения и варить ещё 5 минут.

• Содержимое кастрюли процедить, отвар сохранить. Горошек и латук пюрировать в блендере. Добавить в пюре столько отвара, чтобы оно было средней густоты.

• Пюре из салата-латука и молодого горошка подать на стол тёплым, в качестве закуски. Отдельно подать свежий хлеб.

Салеп

Турецкий десерт. Для приготовления классического салепа молоко долго уваривают на слабом огне, в конце его смешивают с корицей, немного охлаждают и подают на стол. Современный десерт готовят с различными фруктами и ягодами, а для ускорения процесса используют крахмал.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 л молока

1 стакан свежей малины

450 г сахара

2 ст. л. крахмала

щепотка молотой корицы

Калорийность: 380 ккал

• Молоко влить в кастрюлюу и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого, чтобы оно едва кипело.

• Малину перебрать, промыть, смешать в отдельной кастрюле с сахаром и крахмалом.

• Постоянно помешивая, понемногу вливать горячее молоко в кастрюлю с малиной, чтобы получилась смесь, похожая на густую сметану.

• Перелить приготовленную смесь в кастрюлю с оставшимся кипящим молоком, прогреть на слабом огне в течение 5–7 минут, не переставая помешивать.

• Готовый салеп разлить по чашкам, посыпать корицей и подавать на стол тёплым.

Салма

Татарские клёцки. Готовят салму из разных видов муки. Для теста используют муку, яйца, мясной бульон, соль. Из густого теста формируют пасту в виде небольших «ушек». Салму используют как гарнир, как самостоятельное блюдо, но самый распространённый способ – это добавить салму в любой суп.

Суп из баранины с катыком и салмой

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г мякоти баранины

2 л воды

1 средняя луковица

2 стакана катыка

3–4 ст. л. рубленой петрушки

соль по вкусу

Для салмы

1,5 стакана пшеничной муки

3 ст. л. воды

1 яйцо

Калорийность: 52 ккал

• Приготовить салму. Муку смешать с 3 ст. ложками воды и яйцом, замесить крутое пресное тесто. Раскатать его в жгуты толщиной не более 1 см, нарезать шариками и придать им форму «ушек», придавливая большим пальцем середину каждого шарика.

• Мясо промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего и варить до готовности около 1 часа.

• Извлечь мясо из бульона, немного охладить и нарезать на небольшие куски.

• В кипящий бульон выложить приготовленную салму.

• Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Когда салма всплывёт, добавить в бульон лук, посолить по вкусу и варить 12–15 минут, до готовности салмы.