Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

На 5–6 порций

Время приготовления: 50 мин + маринование

1 кролик (около 1,2 кг)

1 ст. л. морской соли

1 средняя морковь

3–4 небольшие луковицы

200 мл сухого белого вина

3 ст. л. винного уксуса

4 зубчика чеснока

1 красный перчик чили

2–3 веточки тимьяна

2–3 веточки розмарина

1 лавровый лист

1 ст. л. молотой сладкой паприки

50 мл оливкового масла

Калорийность: 159 ккал

• Тушку кролика промыть, разделить на 10–12 частей. Мясо смешать с солью, слегка промассировать и уложить в стеклянную или керамическую посуду. Поместить мясо в холодильник на 6–8 часов.

• Лук очистить. Морковь очистить, нарезать на тонкие ломтики.

• В блендере смешать белое вино, винный уксус, давленый чеснок, мелко нарезанный перчик чили без семян, зелень тимьяна и розмарина, лавровый лист и паприку.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить на нём крольчатину партиями по 7–10 минут, до золотистой корочки. Выложить мясо на салфетки и дать стечь лишнему жиру.

• В сотейник влить приготовленный маринад из блендера, довести до кипения, убавить огонь до слабого, выложить в сотейник обжаренные куски крольчатины, лук и морковь. Тушить под крышкой 30–35 минут.

Сальник

Жировая прослойка в говяжьей брюшине. В кулинарии сальник используется для приготовления блюд из мяса, круп или других продуктов для придания им сочности. Продаётся одним большим куском. Перед употреблением сальник промывают и нарезают на полоски нужного размера. Для длительного хранения жировую сетку можно заморозить.

Пряная свинина гриль в сальнике

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кг свиной вырезки целым куском

200 г сальника

3–4 красных перчика чили

10 зубчиков чеснока

200 мл винного уксуса

1 ст. л. молотой паприки

0,5 ч. л. зиры

12 бутончиков гвоздики

1 ст. л. молотого чёрного перца

3–4 палочки корицы

5–6 коробочек кардамона

0,5 ч. л. куркумы

1 ст. л. крупной соли

Калорийность: 233 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски размером 10×5×5 см. Сальник промыть, растянуть, нарезать на куски 10×20 см.

• Приготовить маринад. Перчики чили мелко нарезать вместе с семенами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Винный уксус подогреть, снять с огня. В уксус добавить перец чили, чеснок, паприку, зиру, гвоздику, чёрный перец, корицу, кардамон, куркуму и соль. Смесь подогреть ещё раз.

• Приготовленным маринадом залить мясо, оставить на 2 часа для маринования.

• Каждый кусок мяса насадить на шампур, обернуть куском сальника. Жарить мясо на мангале в течение 25 минут, постоянно переворачивая и периодически поливая маринадом.

Сальпикон

(исп. salpicon – месиво)

Особый вид салата, для него ингредиенты нарезают настолько мелко, что получившиеся блюдо ближе по консистенции к фаршу, чем к салату. Известен во многих странах, в Испании и её бывших колониях сальпиконом начиняют лепёшки, во французской кухне его используют как начинку для тарталеток и небольших пирожков, в Колумбии сальпикон – это салат из мелко нарезанных фруктов и ягод. В русских дореволюционных книгах по кулинарии сальпиконом называли любую рубленую начинку для выпечки. Историки кулинарии считают, что именно сальпикон стал основой рецепта русского винегрета, хотя со временем нарезка продуктов для него и стала крупнее.

Приправляют салат смесью масла и уксуса или томатным соком.

Сальпикон де марискос

(блюдо испанской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г очищенных мидий

200 г очищенных креветок

100 г консервированного мяса кальмара в собственном соку

3 крупных помидора

2 сладких перца

небольшой пучок петрушки

3–4 луковицы шалота

1–2 зубчика чеснока

1 яичный желток

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. винного уксуса

мелкие осьминоги и креветки для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Очищенные креветки и мидии отварить в подсоленной воде 30 секунд, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мясо кальмара нарезать на мелкие кусочки.