Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Итальянская закуска, родиной которой считается Рим. Сальтимбокку готовят из говядины, свинины или курятины. Мясо предварительно маринуют со специями, затем обжаривают и тушат в вине. В Риме для этих целей используют исключительно десертное вино марсала. Существуют различные версии приготовления этой закуски, но обычно на отбитый тонкий слой мяса кладут ломтики ветчины прошутто и листья шалфея, затем обжаривают до готовности.

На 4 порции

Время приготовления: 12 мин

600 г телятины с внутренней стороны бедра

4 ломтика копчёной ветчины

4–8 листочков свежего шалфея

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Телятину разрезать на 4 ломтика. Каждый ломтик отбить, обернуть кусочком ветчины, сверху с помощью зубочистки прикрепить по 2 листочка шалфея. Посолить и поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть растительное и сливочное масло, уложить кусочки мяса листочками шалфея вниз, обжаривать 1 минуту, перевернуть и обжаривать в течение ещё 1 минуты.

• В сковороду с оставшимся от жарки мясным соком влить вино, перемешать, выложить в соус куски мяса, слегка прогреть.

• Выложить сальтимбокку на подогретые тарелки, подавать к столу.

Сальтисон

Традиционное блюдо польской и белорусской кухонь. Считают, что придумали сальтисон итальянцы, но там он не получил такой популярности, как в Польше, Белоруссии, Украине и России. Для блюда используют свиные потроха, которые отваривают, измельчают, приправляют солью, перцем и чесноком, а затем помещают в свиные кишки и отваривают или запекают.

Салями

Твёрдокопчёная колбаса, изготовленная из разных сортов мяса. Предварительно оно ферментируется и высушивается на воздухе, что придаёт готовому продукту уникальные свойства. Салями может храниться длительное время при комнатной температуре.

Разновидности салями можно встретить во многих странах Европы, где её исторически готовили крестьяне, стремясь обеспечить себя мясом на длительный срок. Салями из того или иного региона часто называют его именем. Рецепты различаются, но основные ингредиенты обычно остаются без изменений. Это мясо, рубленый жир, специи, чеснок, вино и уксус.

Подают салями в качестве закуски, а также добавляют в пиццу и салаты, готовят с колбасой бутерброды.

Салат «Янош»

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 небольшой кабачок

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

0,7 стакана сухого белого вина

150 г салями

4 сваренных вкрутую яйца

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Кабачок, лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, влить вино, тушить 7–10 минут, пока не выпарится вся жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, снять с огня. Остудить.

• Салями очистить от шкурки, яйца очистить, нарезать тонкими кружочками.

• На блюдо горкой выложить тушёные овощи, вокруг положить кружочки салями и яиц. Подавать к столу.

Фасоль, тушённая с салями

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин + замачивание

500 г белой фасоли

1 зубчик чеснока

300 г салями

200 г нежирного копчёного бекона или охотничьих колбасок

2 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

50 г томатной пасты

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. майорана

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 283 ккал

• Фасоль промыть, залить горячей водой, оставить на ночь. Утром слить воду, залить чистой водой, поместить на огонь.

• Чеснок измельчить. Салями и бекон или колбаски нарезать, добавить к фасоли. Положить туда же лавровый лист, чёрный перец и чеснок. Тушить на слабом огне в течение 1 часа.

• Добавить томатную пасту, сахар, соль и перец, майоран, перемешать.

• Муку обжарить в растительном масле до лёгкого изменения цвета, переложить в кастрюлю с фасолью, тушить ещё 7–10 минут.

Самбал