Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Приправа, традиционно используемая во многих национальных кухнях, включая Южную Индию, Сингапур, Филиппины, Малайзию, Нидерланды. Существует несколько разновидностей приправы, самыми популярными из которых можно назвать самбал-улек из острого красного перца с добавлением коричневого сахара, соли, уксуса, и самбал-байлак, в состав которого, кроме перца, входят также чеснок, лук, галангал, кокосовое молоко, креветочная паста и пр. Смесь обладает ярким, острым вкусом и насыщенным ароматом. Самбал добавляют в рыбные и мясные блюда, а также используют для приготовления овощей.

Самбал телур

(блюдо малайзийской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 средние картофелины

3 яйца

100 г стручковой фасоли

200 г белокочанной капусты

80 г бобовых ростков

1 средний огурец

1 средняя луковица

1 ст. л. растительного масла

1 небольшой перчик чили

2 ст. л. обжаренного арахиса

200 мл кокосового молока

1 ч. л. сахара

1 ч. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 73 ккал

• Картофель сварить в мундире, охладить, очистить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать дольками.

• Фасоль бланшировать 3–4 минуты, охладить, нарезать на кусочки. Капусту бланшировать 1 минуту. Бобовые ростки выложить в миску, залить кипящей водой, оставить на 5 минут, воду слить. Огурец вымыть, нарезать соломкой.

• Приготовить соус: лук очистить, измельчить, спассеровать на растительном масле 3–4 минуты. Чили измельчить, добавить к луку. Уменьшить огонь до слабого, всыпать измельчённый арахис, готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить кокосовое молоко, тушить 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить сахар и лимонный сок, перемешать.

• Все ингредиенты салата выложить на блюдо, полить соусом, подавать к столу.

Самбук

Холодный десерт на основе яичных белков, в который добавляют свежие ягоды или фрукты, чаще всего яблоки. По виду самбук напоминает желе, но он гораздо нежнее и воздушнее.

О происхождении блюда ведутся споры, так как оно входит в число тех, что остались от русской дореволюционной кухни. Лучшими фруктами для десерта всегда считались ароматные яблоки сорта Антоновка. Их помещали в печь и готовили, пока они не превращались в пюре, которое в дальнейшем использовали как основу для самбука.

Очень вкусным получается десерт из малины, сливы, смородины, брусники и сухофруктов.

Яблочный самбук

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

6–7 яблок

2 яичных белка

3 ст. л. сахара

6 г желатина в гранулах

0,75 стакана воды

Калорийность: 69 ккал

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Выложить на противень, влить в него немного воды, поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать до мягкости.

• Печёные яблоки охладить, протереть через сито.

• Белки взбить с сахаром, соединить с яблочным пюре, взбить до образования пышной пены. Смесь должна увеличиться в объёме в 3 раза.

• Желатин замочить в небольшом количестве воды, затем растопить на водяной бане. Процедить, и, помешивая, тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу.

• Разложить самбук по формочкам, поместить в холодильник для застывания. Подавать к столу, по желанию дополнив свежими ягодами или сиропом.

Самбука

Итальянский анисовый ликёр. Цвет напитка может варьироваться от абсолютно прозрачного до тёмно-красного. Содержание спирта составляет 38–42 %. Самбуку производят из пшеничного спирта, добавляя анис и вытяжку из ягод или цветов бузины, латинское название которой, по одной из версий, и дало имя напитку. Дополнительные нотки вкуса ему придаёт букет пряных трав, чей состав держится в строгом секрете. По другой версии, ликёр назван в честь одноимённого города в провинции Тоскана, так же назвался и арабский тип корабля, на котором в своё время прототип современной самбуки привезли в Европу сарацины. Тогда её употребляли как лекарственное средство, а иногда подавали после еды для лучшего пищеварения.

Традиционно самбуку подают с тремя кофейными зёрнами – символами богатства, счастья и здоровья. Ликёр пьют в холодном виде после еды. Иногда напиток поджигают в стопке, а после того, как пламя погаснет, употребляют его тёплым. Самбука входит в состав многих коктейлей.

Самбуса (санбусак)

Арабские и еврейские пирожки из пресного теста или теста фило. В качестве начинки для самбусы подойдут картофель с зеленью, размятый хумус, мясо, брынза и пр. Пирожкам традиционно придают форму треугольника и обжаривают во фритюре.