Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Десерт русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом, вареньем и т. п. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоёмок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пенками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощённые рецепты, которых существует множество.

Легенда о происхождении этой каши гласит, что граф Гурьев (1751–1825), министр финансов России, гостивший у своего друга, отставного майора Георгия Юрисовского, попробовал необыкновенно вкусный десерт – особым образом приготовленную кашу, рецепт которой придумал крепостной повар Захар Кузьмин. Граф пришёл в такой восторг, что выкупил повара со всей семьёй, а каша, ставшая со временем популярной у московского дворянства, получила название «гурьевской». Среди поклонников гурьевской каши был российский император Александр III.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

1 л жирного молока

щепотка соли

130 г манной крупы

2 ст. л. сахарного песка

0,5 стакана очищенных грецких орехов

0,5 стакана разноцветных цукатов или изюма без косточек

3 ст. л. сливочного масла

щепотка ванилина

4 яйца

Калорийность: 289 ккал

• В кастрюле с толстым дном довести до кипения молоко, добавить соль по вкусу. Манную крупу смешать с сахаром, всыпать смесь в молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить до готовности, около 5–6 минут.

• Орехи прокалить на сухой сковороде 2–3 минуты, очистить от кожицы, порубить. Цукаты мелко нарезать.

• Кашу слегка охладить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, ванилин, орехи, цукаты.

• Белки яиц отделить от желтков, охладить, взбить в крепкую пену. Добавить в кашу сначала желтки, а затем аккуратно вмешать белки.

• Несколько небольших форм для выпечки смазать оставшимся маслом. Выложить готовую смесь в формы, слегка присыпать сахаром. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 10–15 минут, до образования румяной корочки.

Гусь

Водоплавающая птица семейства утиных. Гусь считается первой приручённой человеком птицей. В Китае выращивали серых гусей ещё три тысячи лет назад, именно эти птицы и стали предками сегодняшних гусей. Породы современных домашних гусей определяют по размерам: тяжеловесные, крупные, птицы средних размеров и мелкие.

В мясе гуся много витамина А и В₁₂. Кроме того, в состав гусиного мяса входит ряд полезных аминокислот. Употребление гусиного мяса способствует укреплению иммунитета и препятствует появлению и развитию в организме раковых опухолей. Гусиные субпродукты помогают в процессах кроветворения и укрепления иммунитета. Противопоказано есть гусятину больным сахарным диабетом, ожирением и при воспалении поджелудочной железы.

Из гусятины готовят множество блюд. Чаще всего гуся фаршируют и запекают целиком. Из частей тушки гуся варят бульоны, на основе которых варят различные супы. Кроме того, из гусятины готовят вторые блюда: плов, картофель с гусиным мясом, рагу с овощами, мясные салаты, а из гусиного фарша – паштеты, тефтели и котлеты.

Как выбирать

Кожа гуся должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным. Степень свежести лучше оценивать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жёстким. Отбирать нужно в меру откормленную, упитанную тушку. Важно выбирать достаточно молодого гуся. Определить возраст можно по лапкам, они должны быть жёлтого цвета. Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко-жёлтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми. У потрошёной птицы мышечная ткань должна быть плотной, упругой, красного цвета. Жир – прозрачным, не жёлтым.

Как хранить

Срок хранения свежей гусятины в холодильнике – 3 дня. В морозильной камере гусятина сможет храниться в течение 2 месяцев.

Подготовка

Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Гусь с яблоками

На 10 порций

Время приготовления: 3 часа

1 средний гусь (около 3,5 кг)

2 ст. л. соли

1 ст. л. молотого чёрного перца

5 крупных кислых яблок

2 ст. л. растительного масла

Калорийность: 420 ккал

• Тушку промыть, отрезать крылья, оставив только плечевой сустав. Натереть гуся солью и перцем внутри и снаружи. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Не очень плотно нафаршировать птицу яблоками, брюшко зашить кулинарными нитками.

• Противень смазать растительным маслом, выложить гуся спинкой вниз.