Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

Для начинки

400 г очищенных креветок

150 г консервированных ростков бамбука

4 ст. л. воды

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. рисового вина

1 ч. л. кунжутного масла

2 ст. л. кукурузной муки

перец по вкусу

Для теста

2,5 стакана пшеничной муки

100 мл кипятка

70 мл холодной воды

2 ст. л. растительного масла

листья салата для пароварки

Калорийность: 189 ккал

• Приготовить начинку. Мелко нарезать креветки и бамбук. Добавить воду, соевый соус, вино, кунжутное масло, чёрный перец, перемешать. Всыпать кукурузную муку, тщательно перемешать.

• Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, сделать углубление и влить в него кипяток, затем холодную воду. Добавить растительное масло и хорошо вымесить ровное гладкое тесто. Скатать из теста колбаску толщиной в 1,5 см и нарезать её на кусочки размером с вишню. Каждый кусочек раскатать в тонкий кружок диаметром около 5 см. На середину каждого кружка чайной ложкой выложить начинку и плотно защипать края.

• На дно пароварки уложить листья салата, разместить на них димсамы так, чтобы они не касались друг друга.

• Варить 5 минут, сразу подавать.

Димсам с тыквой

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

Для теста

60 г картофельного крахмала

180 г морковного сока

100 г рисовой муки

Для начинки

350 г мякоти тыквы

1 маленькая луковица

60 г сливочного масла

50 г консервированного зелёного горошка

2 ст. л. растительного масла для смазывания

Калорийность: 139 ккал

• Приготовить тесто. Крахмал всыпать в морковный сок, тщательно перемешать. Постепенно ввести муку, тщательно вымешивая. Тесто накрыть влажным полотенцем и оставить на 20 минут.

• Приготовить начинку. Тыкву очистить от корки и семян, крупно нарезать и отварить в течение 15 минут. Слить воду, остудить тыкву, мелко нарезать.

• Лук очистить, мелко нарезать. Масло растопить.

• В миске смешать тыкву, лук, горошек, залить горячим маслом, перемешать.

• Из теста скатать тонкую колбаску, нарезать её на кусочки в 1,5 см. Каждый кусочек очень тонко раскатать. В середину кружочка из теста положить чайную ложку начинки, собрать края в виде мешочка, защипать.

• Дно пароварки выстелить пергаментом, смазать пергамент растительным маслом. Выложить в пароварку димсамы так, чтобы они не касались друг друга.

• Варить димсамы 5–7 минут. Подавать сразу.

Дичь

Мясо диких зверей, добытых путём охоты. Дичь – это самый древний источник пищи. Исторически человек сначала научился охотится и лишь гораздо позднее приручил животных. Дичь делят на две категории: животные – лось, кабан, олень (см. Оленина), бурый медведь, косуля, сайгак и заяц, и птицы (см. Пернатая дичь) – тетерев, цесарка, куропатка, дикая утка, вальдшнеп и глухарь. Содержание питательных веществ в разных видах дичи отличается, но объединяет их одно – мясо дичи менее жирное по сравнению с мясом домашних животных, поэтому чаще всего такое мясо рекомендуют для диетического питания. С осторожностью дичь следует употреблять тем, кто склонен к различным аллергиям.

В кулинарии дичь используют так же, как и мясо сельскохозяйственных животных и птиц. Чаще всего дичь запекают, жарят и используют для варки бульонов.

Как выбирать

Приобрести дичь можно в специализированных магазинах или на рынках. Птица должна продаваться потрошёной, но с перьями, головой и лапами. Тушки мелкой дичи, такой как заяц, могут продаваться охлаждёнными или замороженными, при этом они должны быть выпотрошены и ошкурены. Мясо крупной дичи продается тушами, полутушами и кусками, при этом они должны быть освежёваны и обескровлены. Субпродукты любой дичи в пищу не употребляются. Правила выбора мяса дичи такие же, как и для любых других видов мяса.

Подготовка

Диких зверей разделывают аналогично близким к ним домашним видам (кабана – как свинью, зайца – как кролика и т. д.). Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его следует подержать в прохладном месте 1–2 суток, а затем замариновать с добавлением уксуса или вина.

Рагу из лосятины