Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин + маринование

500 г филе лосятины

4 ст. л. соевого соуса

100 г грибов

1 крупная морковь

4 маленькие луковицы

2 ст. л. сливочного масла

1 л воды

1 ч. л. семян тмина

1 ст. л. сушёной душицы

20 горошин душистого перца

соль и перец по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Мясо нарезать крупно, выложить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить соевый соус. Перемешать, оставить для маринования на 1,5–2 часа.

• Грибы нарезать крупно. Морковь и лук очистить, крупно нарезать.

• В сковороде растопить масло. Выложить в сковороду морковь и лук, жарить на сильном огне 4–5 минут. Убавить огонь до среднего, добавить грибы, закрыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. Снять с огня.

• В кастрюлю к мясу влить воду, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену.

• Добавить в кастрюлю обжаренные грибы, лук и морковь, тмин, душицу и душистый перец. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого.

• Тушить рагу на слабом огне 50 минут. Подавать горячим.

Мясо кабана под винным соусом

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + маринование

1 кг мяса кабана

Для маринада

1 средняя луковица

1 средняя морковь

2 л воды

500 мл сухого белого или красного вина

250 мл уксуса 9 %

2 лавровых листа

1 бутончик гвоздики

2 веточки розмарина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Мясо нарезать крупно. Уложить в глубокую миску.

• Приготовить маринад. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Воду смешать с вином и уксусом, добавить лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, розмарин, соль и перец. Приготовленной смесью залить мясо, миску закрыть крышкой и поставить для маринования в холодильник на сутки.

• Выложить мясо в глубокую жаропрочную форму, маринад процедить и сохранить 1 стакан. Запекать в духовке в течение часа при 200 °C.

• Достать форму из духовки. Мясо выложить на тарелку.

• В сотейник слить вытопившийся из мяса жир, добавить стакан маринада, проварить на среднем огне 10–12 минут. Приготовленным соусом полить мясо при подаче.

Добош

Блюдо венгерской кухни, торт с орехами и карамелью. Назван по имени кондитера Йожефа Добоша, придумавшего его в конце XIX века. Рецепт держался в секрете более 20 лет и впервые был опубликован в 1906 году.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + пропитывание

Для теста

6 яиц

150 г сахара

120 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 стакан обжаренного молотого фундука

Для крема

125 мл воды

200 г сахара

4 яичных белка

350 г сливочного масла

100 г молочного шоколада

1 ст. л. растворимого кофе

1 ст. л. какао-порошка

1.5 стакана обжаренного рубленого фундука

Для карамели

200 г сахара

50 мл воды

Калорийность: 399 ккал

• Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Желтки взбить добела с оставшимся сахаром. Муку, соль и орехи просеять в желтки, перемешать и осторожно ввести белки.

• Круглую форму для выпечки выложить пергаментом. Выложить в форму примерно шестую часть теста. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 минут до золотистого цвета. Достать из духовки. Выложить корж на доску, дать полностью остыть, перевернуть, осторожно отделить пергамент. Испечь так же ещё 5 коржей.

• Приготовить крем. В кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, на среднем огне, помешивая, уваривать сироп 10 минут. Снять с огня и немного остудить.

• Белки взбить в крепкую пену. Осторожно вмешать сироп во взбитые белки и, продолжая взбивать, добавлять понемногу сливочное масло. Затем взбивать ещё 5 минут.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить кофе, какао, перемешать. Эту смесь соединить с белково-сливочной массой. Взбить до однородности.

• Приготовить карамель. В сотейник влить воду, добавить сахар, перемешать до растворения сахара. Уварить сироп на слабом огне до золотистого цвета. Выложить карамель на лист пергамента, разровнять. Дать немного остыть и острым ножом разрезать пласт на 12 секторов.