Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Помидоры для засолки используют твёрдых сортов. Важно, чтобы все плоды были одинакового размера. Перед засолкой каждый помидор нужно проколоть зубочисткой у плодоножки, чтобы не лопнула кожица. Сахар при засолке помидоров не добавляют.

На 3 литровые банки

Время приготовления: 1 час + засолка

2 кг небольших зрелых твёрдых помидоров

6 листочков чёрной смородины

3 лавровых листа

3 зонтика укропа

3 ст. л. зёрен белой горчицы

Для рассола

3 л воды

9 ст. л. крупной соли (не йодированной)

12 горошин душистого перца

Калорийность: 13 ккал

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, перец. Немного остудить.

• Помидоры наколоть у плодоножки, сложить в широкую кастрюлю, залить рассолом, сверху положить тарелку меньшего чем кастрюля диаметра, поставить гнёт (литровую банку с водой). Оставить в тёплом месте на сутки.

• В банки сложить смородиновый лист, лавровый лист, укроп. Плотно наполнить банки помидорами.

• Рассол прокипятить в течение 5 минут. Разлить рассол по банкам, добавить в каждую банку по 1 ст. ложке зёрен горчицы. Банки укупорить пластмассовыми крышками и поставить в холодильник на 10 дней.

Ассорти из солений

На банку объёмом 3 л

Время приготовления: 30 мин + засолка

300 г белокочанной капусты

3 крупных сладких перца разных цветов

6 средних зелёных помидоров

12–16 маленьких огурцов

10 перчиков чили

1 корень хрена (100 г)

5 ст. л. порошка горчицы

Для рассола

2 л воды

10 ст. л. соли

4 ст. л. сахара

Калорийность: 20 ккал

• Капусту нарезать крупной соломкой. Сладкие перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать на крупные дольки. Зелёные перцы разрезать на половинки, очистить от семян и перегородок. Огурцы тщательно промыть щёткой. Хрен очистить, нарезать тонкой соломкой

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения на слабом огне, добавить соль, сахар. Варить 10 минут.

• На дно банки положить очищенный хрен. Смешать все овощи, плотно уложить в банку. Залить горячим рассолом, сверху насыпать горчицу.

• Оставить банку, не закрывая крышкой, в тепле на 3 суток.

• Закрыть банку пластиковой крышкой, хранить в холодильнике.

Затар (заатар)

Приправа, повсеместно используемая в ближневосточной кухне. Затар известен со времён Месопотамии и Древнего Египта. Название получил от травы saatar, которая представляет собой особый вид дикорастущего тимьяна. Найти его можно лишь в некоторых областях Сирии и Ливана, поэтому в основном для приготовления затара используют травы, схожие по аромату – майоран, орегано, обычный тимьян, иссоп. В каждой стране свой состав затара, но всегда в него входят измельчённая сухая трава, обжаренный кунжут и сумах. Существует два вида затара: красный и зелёный, разница между ними в количестве используемого сумаха.

В арабских странах считается, что именно затару их жители обязаны своей стрессоустойчивостью, выносливостью и энергичностью. Эта приправа благотворно сказывается на пищеварении, помогает перевариванию жирной и белковой пищи, улучшает кровообращение, тонизирует, повышает умственную активность, оздоравливает почки, помогает при простудных заболеваниях, бронхите и насморке.

Затар добавляется в мясные и овощные блюда, им посыпают йогурт, творог, молодой сыр, хумус, омлет. Также эта смесь является частью очень распространённой простой закуски: кусочки питы или лепёшки обмакивают в оливковое масло, затем в затар и едят в качестве сытного перекуса. В арабских странах принято, чтобы на обеденном столе всегда стояла пиала с оливковым маслом и ещё одна – с затаром.

Затирка

Блюдо белорусской и украинской кухонь. Суп на воде, бульоне или молоке с очень мелкими клёцками-«затирухами», которые при варке могут полностью растворяться в жидкости.

Затирка по-белорусски

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин

1,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

60 г сливочного масла

1 л молока

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Просеянную муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Снять с огня, добавить яйца, соль, половину масла. Перемешать руками до получения крошки.

• В кастрюле довести до кипения молоко, убавить огонь до слабого, всыпать мучную крошку.

• Варить затирку 5–7 минут, затем добавить оставшееся масло и сахар. Перемешать до полного растворения сахара. Снять с огня и подавать горячей.

Захер