Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Способ заготовки, который заключается в замещении сока фруктов или ягод сахаром. Засахаривание – длительный процесс. Подготовленные таким образом фрукты хранят до года в сухом прохладном месте (но не в холодильнике) в коробке, между слоями нужно проложить пергамент. Засахаривают, как правило, фрукты с достаточно плотной мякотью – ананасы, апельсины, киви, лимоны и т. п. Возможно засахаривание ягод, при этом из косточковых (вишня, слива, черешня и т. д.) перед процедурой удаляют косточки. Засахаренные фрукты едят как самостоятельный десерт, используют для приготовления выпечки и украшения сладких блюд.

В русской кулинарной традиции засахариванием также называют смешивание целых или толчёных лесных ягод с большим количеством сахара. Также можно засахарить цветы (розы, анютины глазки, жасмин, тимьян, герань, календулу, лаванду и т. п.), их используют для украшения выпечки и приготовления травяного чая, пуншей и коктейлей.

Засахаренные цветы

Время приготовления: 1 сутки

1 яичный белок

10–12 цветков анютиных глазок

2 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 204 ккал

• Белок слегка взбить. С помощью тонкой кисточки покрыть белком всю поверхность цветка, с лицевой и изнаночной стороны. С помощью небольшого ситечка присыпать цветы сахарной пудрой со всех сторон.

• Разложить цветы на бумажной салфетке. Поместить в сухое прохладное место на сутки.

• Хранить цветы в герметично закрывающейся картонной коробке, простилая слои тонкими бумажными салфетками.

• Использовать для украшения десертов.

Засахаренные киви

Время приготовления: 1 неделя + высушивание

15 крупных киви

300 мл воды

625 г сахара

Калорийность: 125 ккал

• Киви очистить от кожицы, нарезать толстыми кружочками, разложить на противне.

• Соединить всю воду и 175 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой, дать сахару полностью раствориться. Полностью залить киви сиропом. Накрыть бумагой для выпечки, хорошо прижать и оставить на 24 часа в тёплом месте.

• Киви достать из сиропа, разложить на чистом противне. Сироп перелить в кастрюлю, добавить 50 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Киви вновь залить сиропом, накрыть пергаментом и оставить на 24 часа. Так повторять ещё 4 раза.

• Достать киви из сиропа, разложить на чистом противне. Сироп перелить в кастрюлю, всыпать 100 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Залить киви сиропом, накрыть пергаментом и оставить на 4 дня.

• Достать киви из сиропа, разложить на решётке и оставить на 30 дней для высушивания.

• Засахаренные ломтики выложить в коробку, проложив пергамент между слоями.

Засолка (засаливание)

Способ консервирования продуктов с использованием соли или солевых растворов высокой концентрации, так как соль препятствует развитию в продуктах бактерий и плесени. Таким образом готовят овощи, рыбу, мясо, грибы, иногда фрукты. В том или ином виде засолка присутствует во всех мировых кухнях, это один из древнейших способов заготовки в кулинарии. От квашения засолка отличается тем, что рассол применяют горячим, а от маринования тем, что в рассоле не используется кислота (уксусная, винная и т. п.). Засоленные овощи можно хранить не более трёх лет.

Солёные огурцы

Чтобы солёные огурцы получились хрустящими, в засолке используются сорта с тёмными пупырышками. Чем мельче огурцы, тем нежнее будет их вкус.

На 3 литровые банки

Время приготовления: 1 час + замачивание и засолка

2 кг мелких огурцов (или 1,5 кг средних)

12 зубчиков чеснока

3 листа хрена

12 листочков чёрной смородины

3 зонтика укропа

3 острых перчика чили

12 горошин душистого перца

3 ст. л. водки

Для рассола

3 л воды

6 ст. л. крупной соли (не йодированной)

3 ст. л. сахара

Калорийность: 11 ккал

• Огурцы замочить в холодной воде на сутки. Чеснок очистить.

• Приготовить рассол. На слабом огне довести до кипения воду, добавить соль, сахар, размешать. Оставить на огне до конца процесса закатки банок.

• В каждую банку уложить хрен, смородиновый лист, укроп. Плотно заполнить банку огурцами. Сверху положить чеснок, перчик чили, душистый перец.

• Залить в банку кипящий рассол, оставить на 1–2 минуты.

• Слить рассол в другую кастрюлю, залить огурцы свежим кипящим раствором. В каждую банку добавить 1 ст. ложку водки.

• Банки закатать железными крышками, перевернуть вверх дном, оставить до полного охлаждения. Убрать в прохладное тёмное место на 14 дней.

Солёные помидоры