Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

• Яблоки помыть, удалить сердцевину, не разрезая их пополам.

• Изюм хорошо промыть, немного подсушить. Смешать изюм и орехи, добавить сливочное масло.

• Начинкой наполнить яблоки. Выложить их в огнеупорную форму, отправить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 45–55 минут, пока яблоки не станут мягкими.

• Достать яблоки из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей, подавать к столу.

Икра

1) Деликатес, добываемый у яйцекладущих видов рыб. Ещё в XIX веке за рубежом при потрошении рыбы икру выбрасывали, не считая её достойным продуктом. Однако на Руси икра издавна ценилась за свою питательность и отменный вкус, её засаливали в больших количествах, это была повседневная еда на столах не только зажиточных людей, но даже крестьян. В настоящее время, в связи с ухудшением экологических условий и последствиями массового вылова осетровых, чёрную икру получают в очень ограниченных количествах, поэтому она и является одним из самых дорогостоящих деликатесов в мире. Красная икра добывается в гораздо больших объёмах благодаря тому, что различные виды лосося легко выращиваются в неволе.

В зависимости от способа обработки икра может быть зернистой, паюсной и ястычной.

Зернистая икра – лучшая по качеству, она состоит из целых, не деформированных икринок, которые не склеиваются и легко отделяются друг от друга. Зернистая икра в банках – слабосолёная, в бочках – крепкосолёная. Зернистую икру не пастеризуют.

Паюсная икра засаливается в нагретом насыщенном соляном растворе, затем прессуется.

Ястычная икра готовится из ястыков, икра от оболочки при этом не отделяется. Ястыки режутся на куски около 10 см длиной и засаливаются в крепком соляном растворе.

В старину в России особо ценилась «троичная икра», которая представляла собой зернистую икру, облитую тёплым крепким соляным раствором, а затем обсушенную и упакованную в пудовые бочонки. Такую икру отправляли на почтовых тройках с места заготовки в Москву.

Икра различается по своему внешнему виду и вкусу в зависимости от того, из какого вида рыбы она добывается. Чёрная икра делится на следующие виды:

Белужья – наиболее ценная, крупная, серая с перламутровым оттенком. Расфасовывается в баночки с синей крышкой.

«Золотая» – самая дорогая, добывается из белуги-альбиноса, имеет необычный янтарный цвет, хотя по вкусу не отличается от обычной белужьей.

Севрюжья – мелкая, с чёрными икринками. Упаковывается в банки с красными крышками.

Осетровая

– мелкая, тёмная, с коричневым оттенком. Расфасовывается в банки с жёлтой крышкой.

Красная икра делится на следующие виды:

Икра кеты – крупные икринки оранжево-красного цвета с довольно плотной оболочкой. В старину называлась «царской» и экспортировалась за границу.

Икра горбуши – довольно крупные мягкие икринки, цвет оранжево-желтоватый.

Икра нерки – чуть мельче, чем икра горбуши, с ярко-красными икринками и своеобразным вкусом.

Икра кижуча – мелкая, тёмно-красная, иногда бордовая, слегка горьковатая.

Икра форели – самая мелкая икра, яркая по цвету, от тёмно-жёлтой до красной, с лёгкой горчинкой.

Икра чавычи – самая дорогая и редкая. Крупная, ярко-красная, нежная на вкус, с лёгкой горчинкой.

Икра – уникальный продукт по пищевой ценности. Каждая икринка содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, а также белков и жиров. Пищевая ценность красной и чёрной икры одинакова. Традиционно икру рекомендуют употреблять для повышения защитных сил организма. Особенно полезна она при анемии и во время беременности.

В ресторанах икру подают как самостоятельную деликатесную закуску в стеклянной икорнице на льду. Однако на домашнем столе в России чаще всего можно встретить бутерброды со сливочным маслом и икрой. Диетологи считают, что это сочетание, которое некоторым кажется не слишком аристократичным, на самом деле удачное, так как многие содержащиеся в икре витамины лучше усваиваются вместе с жирами. Икру также используют для украшения салатов и закусок, подают к блинам. Лучше всего подавать икру в самом начале застолья, так как она относится к закускам, возбуждающим аппетит.

2) Холодная закуска, приготовленная из измельчённых (чаще до пюреобразного состояния) овощей.

Икра баклажанная

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 крупный баклажан

2 кабачка

1 луковица

1 морковь

4 ст. л. растительного масла

2 ст. л. воды

1 ст. л. томатной пасты

1,5 ч. л. уксуса

свежая зелень петрушки и укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 90 ккал

• Разогреть духовку до 200 °C, запекать баклажан до готовности в течение 8–10 минут. Достать из духовки, охладить, снять кожицу. Мякоть мелко нарезать.

• Кабачки очистить, нарезать кружочками, отправить в духовку на 5–6 минут, затем охладить, нарезать на мелкие кусочки.