Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

На 4–5 порций

Время приготовления: 45 мин

12–15 перепелиных яиц

1 средняя луковица

600 г телячьего фарша

1 кусок белого хлеба без корочки

1 яйцо

1 ст. л. сливочного масла

зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 106 ккал

• Перепелиные яйца сварить вкрутую, остудить, очистить.

• Лук очистить. Фарш пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Добавить куриное яйцо, соль, перец, тщательно перемешать.

• Из части фарша сформировать лепёшку, в центр положить перепелиное яйцо, обернуть яйцо фаршем, придав округлую форму. Сформировать таким образом остальные зразы.

• Жаропрочную стеклянную посуду смазать сливочным маслом, выложить зразы. Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут.

• Подавать горячими, украсив веточками зелени.

Зубатка

Лучепёрая рыба отряда окунеобразных семейства зубатковых. Зубатка – крупная рыба, в длину вырастает до 1,5 метров, максимальный вес – более 30 кг. У зубатки длинное, сжатое с боков тело, широкий рот с очень сильными зубами, которыми она способна раскусывать морские раковины. Существует пять видов зубаток: угревидная, полосатая, синяя, пятнистая и дальневосточная. Чаще всего в России можно встретить в продаже дальневосточную зубатку. Из очень плотной кожи зубаток делают сумки, переплёты книг и даже военные портупеи.

Зубатку чаще всего готовят в скандинавских кухнях. Мякоть зубатки нежная, очень жирная, слегка сладковатая, практически не имеет костей. Белое мясо зубаток – источник витаминов А, группы В, РР. Потребление мяса зубатки способствует нормализации работы центральной нервной и мочеполовой систем. Противопоказана зубатка тем, кто страдает от диабета и заболеваний печени.

В кулинарии зубатку готовят на пару, коптят, тушат, делают из неё котлеты, начинку для пирогов, супы, запеканки.

Как выбирать

Если рыба продаётся с головой, следует обратить внимание на глаза, они должны быть ясными, голубого или зелёного цвета. Если рыба продаётся без головы, нужно обратить внимание на срез, мясо вокруг хребта должно быть однородным, белого или слегка желтоватого цвета.

Как хранить

Свежую в холодильнике в герметичной таре до 2 суток. Можно заморозить, при этом нарезать на порционные куски и каждый обернуть пищевой плёнкой.

Подготовка

Перед обжариванием зубатку рекомендуется подержать в тёплой подсоленной воде.

Пирог с зубаткой

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

4 яйца

1 крупный лимон

300 г филе зубатки

3 ст. л. оливкового масла

1 лист готового слоёного теста

250 г сметаны

1 яичный желток

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 286 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.

• При помощи мелкой тёрки с лимона снять цедру, отжать из лимона сок. Зубатку нарезать тонкими ломтиками.

• Жаропрочную форму смазать оливковым маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить тесто в форму, оставив концы свисать с краёв формы, наколоть вилкой. Выложить на тесто кусочки зубатки, сбрызнуть рыбу лимонным соком.

• Сметану смешать с яичным желтком, оливковым маслом, цедрой лимона, мускатным орехом, солью и перцем. Приготовленной смесью залить рыбу. По всей поверхности пирога равномерно распределить нарезанные яйца.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 30 минут, до золотистой корочки.

• Достать готовый пирог из духовки, немного остудить и подать на стол тёплым.

Зубровка

Крепкий алкогольный напиток, настойка на водке травы зубровки душистой. Напиток производится в Белоруссии и Польше. Впервые зубровку стали изготавливать на территории Речи Посполитой в XVI веке. Коммерческий выпуск зубровки налажен с конца XIX века. Цвет напитка варьируется от светлого до насыщенного жёлтого. Существует янтарная зубровка, но в состав этого напитка не входит трава зубровка, поэтому его относят скорее к местным польским особым настойкам. Настоящая зубровка содержит гликозид кумарина – вещество, признанное в США отравляющим, поэтому поставка традиционной зубровки на территорию Америки запрещена, а специально для американского потребителя с 1999 года выпускается ограниченная серия зубровки с добавлением ароматизатора.

И

Иберико

Твердый сыр, который традиционно готовят в Испании. Сырьём для иберико служит смесь коровьего, козьего и овечьего молока, что определяет его вкус и цвет. Преобладание коровьего молока добавляет сыру кислинку, козье делает его более пикантным, а цвет светлым, сыр, сделанный в основном из овечьего молока, получается ароматным, с плотной масляной текстурой. Для полного вызревания сыра требуется от 6 месяцев до года.