Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Основу индийской кухни составляют овощи и фрукты, молочные продукты, рыба, рис и бобовые, а также мучные изделия, в частности, разнообразные лепёшки (чапати, роти, парата, наан, пури, доса и пр.). Самые распространённые блюда – это дхал (дал), представляющий собой густую похлёбку из гороха или чечевицы, и сабджи – пряное овощное рагу.

На севере страны готовят блюда из баранины, а употребление говядины и мяса другого крупного рогатого скота запрещено религиозными законами. Нужно отметить, что колыбелью модного в наши дни вегетарианства также является Индия. Сегодня вегетарианцами в Индии является, по разным данным, от 40 до 80 % населения. Индийская кулинарная традиция позволяет готовить необыкновенно вкусные, ароматные и пряные блюда, в которых нет ни кусочка мяса.

Процесс приготовления пищи в Индии считается священным ритуалом. Во время готовки пробовать еду нельзя, а приготовленное блюдо сначала предлагают вкусить богам и лишь затем приступают к еде.

Во время индийских трапез разнообразные кушанья, как правило, подаются все сразу, на одном большом металлическом подносе – и сам поднос, и набор блюд на нём называют «тхали». В простом, повседневном варианте в состав тхали входит 5–6 блюд, а на праздничном столе их число может доходить до 25. Обязательная часть любой трапезы – отварной рассыпчатый рис, чей вкус смягчает остроту основных блюд.

Из напитков в Индии более всего популярен чай, самая известная его разновидность – масала чай, то есть чай со специями, в который также добавляется сгущённое молоко. Здесь варят вкусный кофе, пьют различные соки. Алкоголь в Индии употребляют в небольших количествах и только за ужином. Во время других трапез блюда всегда дополняются свежей водой.

Важнейшие блюда индийской кухни (в алфавитном порядке)

:[2]

Бирьяни – индийский аналог плова.

Бурфи – сливочная помадка.

Бхайджи – острый перец в кляре из гороха.

Виндалу – маринованное в уксусе мясо, тушённое с чесноком и острыми приправами.

Гулаб джамун – шарики из смеси миндаля, муки и йогурта, политые мёдом.

Гуштабу – фрикадельки с густым соусом из мясного бульона и молока, с добавлением кардамона.

Гхи (ги) – топлёное масло.

Дхал (дал)

– суп из бобовых.

Карри – категория блюд, имеющих густую консистенцию, в состав которых входит одноимённая смесь специй.

Кичари – смесь риса с мунг далом и специями.

Манго ласси – коктейль из натурального йогурта и манго.

Наан – треугольная сдобная лепёшка, посыпанная маком.

Пулао – индийский плов.

Райта – соус на основе натурального йогурта с добавлением трав, реже овощей.

Расам – вегетарианский суп.

Сабджи – пряное рагу из овощей.

Самоса

– пирожки с начинкой из овощей, куркумы и зелени.

Тхали – набор блюд, дополненных отварным рисом и поданных на одном подносе.

Цыплёнок тандури – приготовленный в глиняной печи.

Чапати – пресные лепёшки.

Чатни – густой соус, оттеняющий вкус основного блюда.

Шорба – суп из баранины.

Халава – десерт из манной крупы.

Инжир

Растение семейства Тутовые, известное под многими названиями – фиговое дерево, смоковница; плод инжира также называют фигой или винной ягодой. Произрастает инжир в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму, Карпатах, странах Средиземноморья, на Черноморском побережье Краснодарского края, в Абхазии. Инжир считают одним из самых древних окультуренных растений. Его родиной была Аравия, откуда он попал в Финикию, Египет и Сирию. Инжиром в своё время утоляли голод отряды Александра Македонского. Отправляясь в поход, они брали с собой сушёный инжир.

В инжире содержится целая «таблица Менделеева», при этом он обладает замечательным вкусом, и даже в высушенном виде инжир сохраняет свои полезные свойства. Инжир богат натрием, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором. Кроме того, в его составе витамины С, В₁

, В₂, Е, бета-каротин, никотиновая кислота, органические кислоты, пектины и ферменты. Регулярное употребление инжира способствует нормализации пищеварения, улучшает работу кишечника и почек, способствует выведению токсинов, укрепляет кости, снижает уровень сахара в крови. Свежий инжир рекомендован при тахикардии и анемии. В лечебных целях используют сами плоды и их отвар.

В кулинарии инжир часто используют для улучшения вкуса блюд. Его сочетают с мясом и рыбой, добавляют в десерты, тушат и используют в салатах.

Как выбирать

При выборе свежего инжира следует отдавать предпочтение спелым упругим плодам с неповреждённой кожицей. Сушёный инжир должен быть без пятен на поверхности, на ощупь мягким, допускается наличие белого налёта. Цвет инжира зависит от его сорта.

Как хранить

Свежий инжир может храниться в холодильнике не более 2 недель. Длительному хранению подлежит только сушёный инжир. Его следует поместить в сухое прохладное место, где он может храниться несколько месяцев.

Закуска из инжира с хамоном и козьим сыром