Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

600–700 г белой рыбы (трески, хека и т. п.)

4 средние картофелины

2 крупные луковицы

2 средние моркови

щепотка сушёного любистока

квас из пшеничных отрубей по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Рыбное филе нарезать на средние куски, уложить в кастрюлю. Налить воды так, чтобы она на 2–3 см покрывала куски рыбы. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 10–15 минут.

• Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать небольшими ломтиками, лук – полукольцами.

• Выложить овощи в кастрюлю, добавить любисток. Варить 20 минут, в конце добавить квас по вкусу, посолить, довести заму до кипения, снять с огня.

• Подавать суп горячим.

Зама из курицы

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 курица весом до 1 кг

2,5 л воды

2 средние моркови

1 крупная луковица

1 ст. л. тёртого корня петрушки

1 ст. л. тёртого корня сельдерея

1 ст. л. тёртого корня пастернака

2–3 лавровых листа

1 стакан кваса из пшеничных отрубей

300 г домашней лапши

0,5 пучка петрушки

0,5 пучка укропа

0,5 пучка зелени сельдерея

соль и чёрный перец горошком по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Курицу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем убавить огонь до слабого.

• Очистить морковь и лук, положить в бульон, добавить коренья, лавровый лист и перец горошком, посолить. Варить на слабом огне 45 минут до готовности курицы.

• Курицу и овощи достать из бульона, влить квас, довести до кипения, убавить огонь.

• Овощи мелко нарезать, положить в бульон вместе с лапшой, посолить, варить 15 минут.

• Зелень промыть, мелко нарезать.

• Курицу разрезать на небольшие куски, разложить по порционным тарелкам, разлить заму, украсить зеленью, подавать к столу.

Замачивание

Процесс, во время которого продукты заливают водой или другой жидкостью и оставляют на некоторое время, чтобы изменить их свойства. Замачивание свежих грибов позволяет избавиться от содержащихся в них токсинов, а сухих – вернуть им мягкость. Замачивание круп или бобовых перед приготовлением позволяет сократить время их варки.

Полезные советы

• При замачивании дроблёного гороха его достаточно залить кипятком и дать остыть.

• Целый сухой горох замачивают на 8–12 часов.

• Любой сорт фасоли рекомендуется замачивать примерно на 8 часов.

• При замачивании фасоли из неё вымываются олигосахариды, вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. Поэтому воду, в которой замачивалась фасоль, следует слить, и варить фасоль в свежей воде.

• Нут (бараний горох) рекомендуется замачивать перед варкой минимум на 4 часа.

• Если замачивать крупы перед варкой на несколько часов в тёплой воде с добавлением небольшого количества лимонного сока или йогурта, содержащиеся в них питательные вещества будут гораздо лучше усваиваться организмом.

• Больше всех других круп нуждаются в замачивании овёс и овсяные хлопья, рис, пшено, гречневая и перловая крупа.

• Сухие грибы рекомендуется замачивать в молоке – так их вкус станет более насыщенным.

• При приготовлении фарша для котлет хлеб следует замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и делает их жёсткими).

Замена ингредиентов

Часто начинающие и даже опытные кулинары не берутся за приготовление того или иного экзотического блюда только потому, что в его состав входят труднодоступные ингредиенты. Многие из них вполне можно заменить традиционными для нашей кухни продуктами. Однако следует помнить, что заменяющие ингредиенты могут довольно значительно отличаться по вкусу, поэтому не следует ожидать, что вкус готового блюда на все сто процентов будет соответствовать оригинальному (особенно это касается экзотических блюд азиатской кухни, в которые добавляются специи со специфическими ароматами).

Замораживание (заморозка)

Процесс искусственного охлаждения продуктов до температуры ниже 0 °C. Замораживание используется в кулинарии для того, чтобы обеспечить длительное хранение продуктов. Если замораживание производится с соблюдением всех требований, в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ, поэтому оно считается одним из лучших вариантов хранения. Таким способом можно обеспечить себя витаминами на весь холодный период года, заморозив летом достаточно свежих овощей и фруктов.