Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка)

Заморозка мяса, птицы и рыбы. Заморозке подлежит только свежее мясо. Мыть его перед этим не следует. Если кусок крупный, его целесообразно разрезать на небольшие порции, поскольку при многократном размораживании мясо теряет более половины полезных свойств. То же касается птицы и рыбы.

Заморозка овощей. Некоторые овощи, например, цветную капусту, кабачки, баклажаны, зелёную фасоль необходимо бланшировать перед заморозкой. Затем их следует остудить, разрезать и разложить по пакетам. Пакеты поместить в морозильную камеру для быстрой заморозки. Овощи, которые не нуждаются в предварительной подготовке, моют, подсушивают, при необходимости разрезают на части, раскладывают в подготовленные пакеты и помещают в морозильную камеру.

Заморозка фруктов и ягод. Фрукты и ягоды замораживают в свежем виде. Целыми замораживают чернику, вишню, смородину, рябину. У абрикосов перед заморозкой нужно удалить косточку. Малину, ежевику, землянику и клубнику рекомендуется пропустить через мясорубку и заморозить пюре в небольших пакетиках. Для того чтобы заморозить ягоды целиком, их нужно разложить на сухой поверхности, поместить в морозилку, а когда они замёрзнут, разложить по пакетам и убрать в морозилку на хранение.

Заморозка зелени. Замораживать можно практически любую зелень. Перед этим её следует промыть в миске с водой, чтобы удалить песчинки. После этого зелень нужно обсушить и разложить по пакетам. Можно замораживать нарезанную зелень, поскольку свежую траву удобнее резать, чем размороженную. Желательно раскладывать зелень по пакетам небольшими порциями, чтобы не размораживать лишнее.

Заморозка хлеба.

Свежий хлеб, будучи замороженным, а затем разогретым в духовке, ничем не отличается от свежеиспечённого.

Запекание

Один из основных и самых древних способов кулинарной обработки продуктов. Приготовление продукта происходит исключительно за счёт воздействия на него горячего воздуха. Запекание бывает открытым, закрытым и кратким. В первом случае продукт помещается над огнём, во втором он кладётся в специальную посуду либо заворачивается в фольгу или кулинарный рукав. При кратком запекании практически готовый продукт кладут в открытую посуду для запекания только его верхней части. Запекание считается щадящим методом приготовления, позволяющим сохранить большее, чем при жарке, количество полезных веществ. Длительность и способ запекания зависят от выбранного продукта.

Запекание овощей. Перед запеканием овощи следует вымыть и обсушить. Очищать от кожицы не нужно. Запекание происходит открытым способом, раскладывать овощи лучше на специальной решётке. Крупные плоды рекомендуется разрезать на несколько частей. Солить после приготовления. Для запекания овощей в среднем требуется от 20 до 40 минут.

Запекание рыбы. Рекомендуется запекать рыбу целиком. Её следует вымыть, почистить, намазать крупной солью. Если рыба мороженая, размораживать её не нужно. Запекают рыбу открытым способом, перевернув её во время приготовления один раз на другую сторону. Обычно требуется 20–40 минут для приготовления 1 кг рыбы при температуре 200–220 °C.

Запекание мяса и дичи.

Лучше всего запекать мясо закрытым способом, чтобы оно хорошо пропеклось по всей толщине куска. Перед этим его следует промыть, обсушить, приправить. Для запекания 1 кг мяса при температуре 200–220 °C потребуется от 1 до 2 часов и более, в зависимости от вида мяса.

Запечённый картофель с сыром и беконом

На 1 порцию

Время приготовления: 30 мин

1 крупная картофелина

2 ломтика бекона

30 г твёрдого сыра

зелень для украшения

Калорийность: 146 ккал

• Картофель помыть, обсушить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 25–30 минут.

• Бекон нарезать, поджарить на сковороде. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Картофель достать из духовки, удалить верхнюю часть, выложить кусочки поджаренного бекона, посыпать тёртым сыром. Отправить в духовку на несколько минут. Извлечь из духовки, немного остудить, украсить зеленью и подавать к столу.

Запечённые помидоры с козьим сыром и тимьяном

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 помидора

6 зубчиков чеснока

1 ст. л. оливкового масла

4 веточки тимьяна

200 г мягкого козьего сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 249 ккал

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам поперёк, выложить в форму для запекания разрезом вверх. Посолить, поперчить. Разложить вокруг зубчики чеснока, сбрызнуть оливковым маслом. Отправить на 30 минут в разогретую до 200 °C духовку.