Кулинарные секреты

Доведенный до готовности борщ настаивают 20–25 мин, после чего сразу подают к столу. К борщу можно подать гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки, расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.

Борщ украинский с пампушками

300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.

Мясо отварить до готовности. Очищенную, промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар, свеклу стушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром.

Приготовить мучную заправку.

Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. Борщ будет особенно вкусным, если к нему подать горячие пампушки с чесноком.

Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.

В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки.

Борщ киевский

200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томата-пюре, 200 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.

Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль отварить.

В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности. В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.

Борщок из молодого свекольника

800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 столовая ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.