Кулинарные секреты

Из черствого батона вынуть мякиш так, чтобы не повредить корочку. Свежие грибы перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать, стушить с маслом и луком, охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив соль, перец, зелень. Вместо свежих можно использовать соленые грибы. В этом случае грибы обжаривают в растительном масле, смешивают с пассерованным луком, заправляют перцем и зеленью. Освобожденный от мякиша батон начиняют подготовленным фаршем, сильно его уминая, и запекают в духовке. Батон можно подать как горячим, так и холодным, нарезав красивыми ломтиками.

ГЛАВА 3

СУПЫ

Супы играют важную роль в питании человека, они способствуют образованию пищеварительных соков, улучшают аппетит. Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), а также на молоке, простокваше и хлебном квасе. По сравнению со вторыми блюдами супы менее калорийны, они не богаты витаминами, поэтому в них целесообразно добавлять различные коренья (морковь, лук репчатый, лук-порей, петрушку, сельдерей, зеленый лук и чеснок). Приятный вкус и аромат придают супам свежая мелко рубленная зелень укропа, петрушки, сельдерея, а также пряности (черный и душистый перец, лавровый лист и др.)

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюререобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовлепия их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.

1. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.

Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.

Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.

ЩИ

Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.

Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.

Щи из свежей капусты

1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).