Кулинарные секреты

Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч (до полуготовности), после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1x1 см) свежую белокочанную капусту (если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 мин в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего капусту использовать для приготовления щей). Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные репчатый лук, брюкву, морковь, коренья и томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, заправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Щи из квашеной капусты со сметаной

800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

Щи из квашеной капусты с грибами

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.

Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3–4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3–4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.

Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.

В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.

БОРЩИ

Борщ — распространенное блюдо украинской кухни.

Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» свекла, которая является неотъемлемым компонентом блюда.

Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используются самые разнообразные продукты, делающие это блюдо весьма питательным.

Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой, все овощи, кроме свеклы, обжаривают, свеклу тушат. При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают кушанью привлекательный и аппетитный внешний вид.

Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности. Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре. Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 мин раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус. Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров — свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции. Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.