Кулинарный словарь

Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

ХВОРОСТ. Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию) и заимствовавших это блюдо из греческой кухни. Со второй половины XVII в. оно получило распространение на Украине, где было разработано во многих местных вариантах и прочно вошло под названием вергуны (см. с. 88–89) в XVIII – начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В Россию, в собственно русские области и петербургскую кухню вергуны пришли со второй половины XIX в. и получили распространение в городской среде в конце XIX – начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В то же время оно получило и русское наименование хворост, по своему хрустящему эффекту, то есть чисто по внешнему, а не вкусовому признаку.

Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда: мещан, лавочников, мелких служащих, на студенческих пирушках, в артелях – всюду, где можно было сложиться и на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды, недорогом пиршестве.

С 30-х годов XX в. хворост перестал быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий, и в первую очередь – печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), превратившихся в самое удобное и дешевое массовое лакомство.

После Второй мировой войны с постепенным уходом старшего поколения хворост еще реже стали изготавливать в домашней кухне, он остался кое-где в провинции, причем часто под другими, не русскими названиями.

ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.

«Тесто» приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2–3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2 x 4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.

ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входят мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10–15 см.

ХИНКАЛ. Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3 x 5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов. Хинкалы, в зависимости от того, какому народу они принадлежат, отвариваются в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами – сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см. с. 557), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.

Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться. Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда, но иногда возводятся в ранг другого блюда или в ранг важных, якобы национальных отличий в кухне. Это неверно, поскольку по составу основных продуктов, по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом самого обычного, простейшего типа, что и обусловило в конечном счете его широкое распространение по всему региону и его признание «своим» почти двумя десятками разных народов как легко и просто приготавливаемого.