Кулинарный словарь

ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см. с. 240). Это говорит об известной древности связей татов Дагестана и Закавказья с хазарами и древнееврейской Иудеей, что подтверждается не только в плане религиозном, как думали до последнего времени, но и доказывается поразительной общностью в кулинарном отношении.

Хоегушт – название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов – мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят, но только не режут (!). Так, например, отварную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень мягко сваренное, также отщипывают кусочками; наконец, отварные овощи ломают ложкой (!) на неправильные куски. Все это, разумеется, не влияет на вкус, но свидетельствует о древнем, ритуальном характере данного блюда как жертвенного.

Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами, как кугель, но не сразу всем яйцом, а отдельно – сначала взбитым белком, а когда он застынет – желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.

Характерно, что для овощного хоегушта берутся овощи только красного цвета – свекла или морковь, которые в древности считались близкими к животным (в русской кухне, например, морковь не ели в пост, считая ее кровяной!), – и это также подтверждает ритуальное происхождение хоегуштов. В них овощи выступают лишь как замена жертвенного животного.

ХОЛОДЕЦ и ХОЛОДНОЕ

. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см. с. 479–480). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят – «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также холодное.

Холодное из осетрины, холодное из телятины – эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде – и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы – в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу – ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку – холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.