Мангал

Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, убирают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, срезают почти все ветви. Ничего из обрезков не выкидывают, всё рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги — пучками, сантиметров по пятьдесят диаметром. Ветви — штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников, и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для больших праздников.

Побеги в жарком климате просыхают примерно за полгода.

Осенью, в погожий денёк, уложишь один пук майских побегов на землю между двумя рядами кирпичей, спичка — снизу, полыхнёт огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углём размером с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.

Ждёшь много гостей, собираешься готовить много шашлыка? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой: сидеть на корточках и делать одну партию шашлыка за другой — ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трёх-четырёх партий. Да, килограммов десять мяса можно пожарить.

Раньше, когда использовали только печи и очаги, после приготовления еды, если огонь под казаном уже не нужен, головешки складывали в большие керамические кувшины — вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикрывали крышкой — головешки тухли. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Нужно шашлык готовить? А уголь готовый — вот он!

Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую ёмкость с крышкой, поставьте её неподалёку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг, пусть и обычными берёзовыми дровами, — складывайте головешки, и из них получится уголь в разы лучший, чем из бумажных пакетов...^{4}

* * *

Два года назад соседка спилила замёрзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку её сыну, и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!

Положишь в тандыр, разведёшь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки, и через пятнадцать минут — вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут. И жар от него получается не слишком сильным — ну 550°C, от силы 600°C.

* * *

Не прогоревшие нормально веточки иногда вспыхивают, но их можно отложить щипцами в сторонку. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь даёт 650–700°C, а языки древесного пламени — 400–450°C. Из древесины выгорают газы, а раз там есть газы, то есть и влага. На её испарение и расходуется значительная часть тепла. Правильный уголь не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только на него не течёт жир с шашлыка.[11]

Где покупать уголь? Там же, где и мясо. Купите всё сами, сделаете всё сами — поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжёте правильно.

Уголь хорошо разгорается, когда лежит в куче и каждый уголёк греется от соседнего. Вы поросят видели? Они всё время сбиваются в кучку — так им теплее. У угольков ножек нет, поэтому перекладывайте время от времени наверх те, что оказались с краю. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Посмотрите на фотографию: уголь посередине покрыт белым пеплом, а тот, что по краям, — буроватым. Смотрите: те, что чёрные, тоже готовы. Это я просто крупные, но уже «поседевшие» куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык. Буроватый — это наш, берёзовый уголь. Тот же, что посредине, — из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо. Это лучший в мире уголь. Три килограмма его стоят, как килограмм очень приличного мяса для шашлыка. Производители упаковали его в коробку красивее, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит! На трёх килограммах такого угля можно пожарить десять килограммов мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только с таким углём.

Вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается. Да обязательно когда-нибудь попадётся — ведь и казаны ещё десять лет назад были дефицитом, и про узбекский рис Дев-Зира знали только понаслышке.

* * *

Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте на него струю с максимальной температурой воздуха. Первый уголёк загорится через 30 секунд, а кучка — за 5 минут. Уже во время жарки такой фен окажется полезным — где уголёк потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

* * *