Мангал

Но пусть рёбрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе — шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если всё сделано правильно.

Баранина на деревянных шпажках по-афгански

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык из предыдущего рецепта вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»

Знаете что? Бороться с чужими привычками дело ещё более безнадёжное, нежели бороться со своими собственными, да ещё и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!

Тем более что для специй у нас есть... уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретёт вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот, скажем, в Узбекистане в шашлычных на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить ещё и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведённую эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть.[6]

1

Нанизывайте на каждую палочку по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять-шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.

2

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, на расстоянии двух-трёх сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте её и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.

3

Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот — не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадёт на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.

4

Подавать этот шашлык надо так: раскрыть половину подогретой узбекской лепёшки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в неё тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом, уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, — получится этакий «бутерброд». А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами и непременным застольем? Нет, шашлык — это ещё и замечательный фастфуд!

Шашлык из говяжьей вырезки

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки,^{3} порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.

Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его, насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце для равновесия — снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете всё правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»