Мангал

Лучше не доводить дело до открытого пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее — весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше его перемежать с чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина или жирная баранина, а через один шампур — мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка — и ананасы, рыба — и цуккини, курица — и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.

Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще атрибут неумеек), ни к чему полные щёки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло, переложите их на участки мангала, где нет угля, или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через полминуты, когда пламя сойдёт на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чём не бывало.

Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза — плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза — самый прожорливый наш орган. А вот пальцы, опытные мужские пальцы — то, что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а всё более и более упругим. Таким мягким, каким оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или варке, а о жарке!

Со временем вы посредством простого прикосновения научитесь узнавать, какова степень готовности куска, причём гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.[4]

Обо всём я вас предупредил, осталось сказать о той трепетной минуте, когда пора уже снимать шашлык с шампуров и выкладывать его на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы, ими раз — и всё, по кусочку, по два. Главное, не давить на верхний кусок мяса. Первые куски отчаянно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим всё сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки ломаются — ужас, кошмар! Тупой стороной ножа подвиньте припёкшийся край первого кусочка мяса к ручке шампура, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком, и вниз его! Следующие куски сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорёжится.

Не обладая опытом, труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками — горячо, ножом, как в случае с мясом, — не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните концом шампура по той доске, на которой вы разделываете готовый шашлык, и люля поедет вниз. Дальше уже не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрезайте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока![5]

Что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно — это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух, сделав круг по всей духовке, вновь возвращается к спирали, и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом, опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ