Memento mori. История человеческих достижений в борьбе с неизбежным

Но разве только количеством калорий определяется ценность пищи? Другими словами, если еды достаточно, имеет ли значение то, в каком виде она поступает в организм? Можно ли питаться исключительно базовыми продуктами, такими как рис или картофель, или необходимо съедать разные продукты, даже если общее количество калорий одинаково?

К 1840 году с развитием химической науки стало понятно, что все состоит из атомов, а любое вещество имеет формулу с указанием количества атомов разных элементов. Например, аммиак — это NH₃, двуокись углерода — CO₂, а серная кислота — H₂SO₄. Подобная формула — это просто перечень присутствующих элементов. А как насчет еды? Применение методов химического анализа к пище выявило ее основные составляющие: белки, жиры и углеводы. Голландский химик Геррит Ян Мульдер пришел к выводу, что все белки имеют формулу C₄₀₀H₆₂₀N₁₀₀O₁₂₀S₁ или ₂P[312].

Эта формула демонстрирует, что белки должны быть очень сложными молекулами. Но даже если бы формула белка была верна (а это не так), выяснение химических связей между атомами оставалось за пределами возможностей химии XIX века. Очевидно, жизнь действительно построена по законам химии, но участвуют в этом фантастически сложные молекулы.

Белки необходимы живому организму, так как собаки, питавшиеся безбелковой диетой из сахара, оливкового масла и воды, умирали, по-видимому, от голода, хотя получали все необходимые калории из сахара и масла. Основываясь на такого рода результатах, Юстус фон Либих, авторитетный немецкий химик, в 1848 году предположил, что белки необходимы для создания всех химических веществ в организме, а жиры и углеводы нужны для обеспечения его энергией. Таким образом, белки, жиры и углеводы (так называемая диетическая триада) плюс несколько минералов, таких как соль, обеспечивали организм всем необходимым[313].

Фон Либих был не прав: невозможно выжить только на белках, жирах и углеводах. Необходимо также то, что в изобилии содержится в цитрусовых, как свидетельствует ужасающий опыт моряков в длительных морских путешествиях. Теперь мы знаем, что это вещество — витамин С. Долгая и непростая история открытия витамина С и его роли в предотвращении цинги показывает, как мы пришли к пониманию важности микроэлементов — веществ, которые необходимы в нашем рационе, даже если содержатся в небольших количествах.

Ужасная болезнь цинга была известна с древних времен. Крестоносцы, осаждавшие крепости на Святой земле, часто страдали от нее, особенно во время Великого поста, который строго соблюдали. Вот описание вспышки цинги среди французских войск во время Восьмого крестового похода в 1270 году:

Болезнь в лагере обострилась настолько, что цирюльник удалял омертвевшую плоть десен, чтобы помочь солдатам пережевывать и глотать пищу. Жалость брала слышать крики людей в лагере, у которых цирюльник срезал мертвую плоть, потому что они кричали так громко, как кричат беременные женщины при родах[314].

Однако по-настоящему большой проблемой цинга стала, когда европейцы пустились в морские путешествия. Плавание туда и обратно в Индию или на Острова специй (Молуккские острова) за чрезвычайно ценными товарами иногда занимало годы. Точно так же военным флотам приходилось подолгу находиться в море, преследуя друг друга или держа блокаду вражеских портов. В таких условиях всегда могла проявиться страшная цинга.

Симптомами цинги было появление кровавых пятен под кожей, боль в суставах, кровоточивость десен и расшатывание зубов (что делало жевание мучительным), крайняя вялость, слабость мышц и зловоние. Болезнь прогрессировала до боли в старых ранах и ушибах. Затем конечности распухали и чернели. В конце концов больной уже не мог шевелиться и умирал.

В дальних плаваниях основной пищей моряков были солонина и сухари, выпеченные из муки и воды. Сухари поначалу были твердыми как камень. Однако через некоторое время в них появлялись долгоносики и личинки и размягчали их так, что их можно было жевать даже ослабевшими деснами. Сухари, кишащие личинками, были настолько мерзкими, что моряки ели их в темноте[315].

В настоящее время хорошо известно, что цингу легко вылечить или предотвратить, употребляя свежие фрукты и овощи, причем особенно эффективны апельсины и лимоны. Как ни странно, этот, казалось бы, простой факт обнаруживался и опять забывался множество раз вплоть до начала XX века. Еще в 1510 году португальский капитан Педру Альвариш Кабрал сообщал, что заболевшие цингой моряки излечивались цитрусовыми фруктами.