Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Деревни на острове Крит находились в гористой местности — глухие, бедные края. Большинство жителей пасли скот и ловили рыбу, но, несмотря на очень трудную жизнь и практически отсутствующую медицинскую помощь, среди них было много долгожителей, достигших столетнего рубежа. А вот что Кейс с коллегами в то время не заметили, так это большое количество животного и растительного жира в их рационе, а также то, что они ели молочные продукты в огромных количествах. Моя коллега-генетик Эли Зеггини по прошествии полувека решила более внимательно изучить феномен этих деревень. Оказывается, все они отличаются друг от друга, не имеют между собой прямого сообщения, в каждой бытуют собственные языковые диалекты и обычаи.

Одно такое селение, не попавшее в поле зрения Кейса, — Анозия (что по-гречески означает «земля, лежащая наверху»), и в нем всего около 4000 жителей. Оно расположено на высоте почти 915 м на северном склоне горы Ида. Его жители редко едят рыбу, но ежедневно потребляют много козьего сыра и йогурта. Единственное новшество в их рационе за последние несколько сот лет заключается в том, что теперь они чаще позволяют себе лакомиться мясом (как правило, козьим), которое раньше считалось блюдом для особых случаев. Также они все больше ленятся, предпочитая проехать 300–400 м, а не идти на своих двоих.

Жители этих деревень участвуют в национальном исследовании по вопросам питания, а потому их регулярно обследуют и берут у них анализы крови. Уровень общего холестерина в крови у них высокий (более 5 ммоль/л). Это выше, чем в других районах Греции, и даже ближе к показателям Северной Европы. И хотя эти критяне тоже болеют раком, но в отличие от остальных греков у них нет никаких признаков болезней сердца.

Эли и ее коллеги выявили у большой доли населения мутацию гена APOC3, которая и объясняет сверхвысокие уровни переносчика хороших жиров в крови (ЛПВП), а также низкие уровни вредного триглицерида, что обеспечивает защиту сердца, несмотря на диету с высоким содержанием жира. Но вот что интересно: жителей этой деревни, изолированной от всего мира, кое-что объединяет с общиной, живущей на другом конце света, которая тоже потребляет много сыра и молочных продуктов, — с американскими амишами[3]. Поразительно, но амиши — носители той же генетической мутации: у них есть ген, защищающий сердце, который встречается у одного из 50 тысяч человек11.

Эта история показывает, как разные группы населения могут при­спосабливаться к необычному рациону и окружающим условиям за относительно короткие сроки — как масаи в Северной Африке, которые потребляют много жиров с мясом и молоком и пьют кровь, или как монголы-кочевники, существующие в основном на кисломолочных продуктах и мясе.

Помимо изменений генома, дело может быть в том, что микробы также способны приспосабливаться. Каждые полчаса они производят новое поколение, поэтому процесс адаптации занимает у них гораздо меньше времени. Я еще не имел возможности провести тесты на Дэне, но вполне возможно, что у него имеются какие-нибудь генные мутации, отвечающие за любовь к сыру, а в его кишечнике определенно обитают соответствующие микробы. Поскольку содержание микроорганизмов пока не указывают на продуктовой этикетке, трудно угадать, сколько дружественных микробов живет и процветает в сырных добавках пиццы Domino’s. Очевидно, эти добавки состоят из замороженного сыра и крахмала. Но пока вы не полностью уверены насчет своих генов и микробов, не думаю, что вам стоит садиться на «сырнопиццевую» диету.

Сыр, произведенный промышленным образом, — побочный продукт льющихся через край молочных рек, которые не успевают обмелеть, потому что молоко в Америке и Европе выходит из моды. Такой сыр продвигали на рынок компании-гиганты по производству полуфабрикатов, например Kraft Foods, которая в 1950-е годы стала поставлять сыр со сроком годности в несколько месяцев во все магазины Америки. Среди их продуктов были такие хиты продаж, как Cheez Whiz, — этот ярко-оранжевый соус, которому было до европейских сыров ручного производства как до небес. Процесс его приготовления включал варку и скручивание сыра или обработку химическими веществами, при которой жир и молоко смешивались воедино. Получался стерильный продукт (никаких живых микробов!), который можно было добавлять практически в любое блюдо для усиления вкуса, повышения густоты и свойств, вызывающих привыкание.