Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Какова бы ни была диета, наши микробы всегда несут на себе нашу личную сигнатуру. Эксперимент показал, что конкретный состав микробов, проживающих в организме, сильно варьирует и, возможно, именно в этом и состоит причина, по которой многие по-разному реагируют на одну и ту же пищу. После моего масштабного сырного эксперимента (понадобилось примерно полмесяца, чтобы мой кишечник полностью вернулся в норму) мне снова захотелось сырку — я опять был как ребенок в кондитерской, уверенный, что от сладкого у него ничего не слипнется.

НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР БОЛЬШЕ НЕ «СТРАШНЫЙ БУКА»

Опасения, что повышенное потребление молочных продуктов плохо влияет на сердце, оказались на пике общественного внимания в 1980–1990-е годы и с тех пор не ослабевали. Частично они были вызваны результатами экспериментов на животных: мышам или крысам скармливали насыщенные жиры в больших количествах, у них росли показатели липидов в крови и наблюдались признаки заболеваний сердца. Но мыши и люди весьма отличаются друг от друга по части рациона и вопросов здоровья. Нагоняли страх и результаты эпидемиологических исследований, хотя нам известно, что многие ранние эксперименты (в особенности наблюдательные) грешили недочетами.

Было множество возможных объяснений значительных национальных различий с точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний — о них мы уже говорили. Критики, которым достало для этого смелости, обвинили могущественного гуру движения против жиров Ансела Кейса за то, что он излишне избирательно подошел к выбору стран и данных, которые использовал для своих заключений. Другие ученые, взяв те же данные, пришли к противоположным выводам5. Исследования, проводившиеся в последующие годы, страдали отсутствием целостного подхода и убедительности полученных результатов.

И тем не менее доминирующая гипотеза о том, что питание с высоким содержанием жиров приводит к болезням сердца, прочно укоренилась в сознании. Многие годы представители медицинского и научного сообщества, осмелившиеся выдвигать возражения против данного постулата, подвергались гонениям как еретики и безумцы. Изобретение и широкое распространение статинов только закрепило общее мнение. Эти лекарства, гласила теория, в отличие от диеты, быстро снижают уровень холестерина в крови, сокращая показатели сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Каждому четвертому жителю США и Великобритании рекомендован их прием. Предполагалось, что все дело в эффекте снижения холестерина, которое дают статины, но оказалось, что это был лишь отвлекающий маневр. Главное положительное действие лекарственных препаратов состоит в их антивоспалительном воздействии на кровеносные сосуды, а при многих других заболеваниях эффект может быть как хорошим, так и плохим6.

Теперь мы имеем возможность свежим взглядом и более объективно посмотреть на накопленные данные. Исследование 2015 года заново проверило результаты шести ранних экспериментов 1970–1980-х годов. Несмотря на то что диета с низким содержанием жиров позволяла снизить уровень холестерина (что противоречило мнению, бытовавшему в то время), она никак не влияла на частоту заболеваний сердца7. Метаанализ подвел итоги 21 крупного наблюдательного исследования, в которых рассматривалось потребление насыщенных жиров и были взяты за основу данные по 347 тысячам человек по всему миру. По тем 11 тысячам, у которых в последующие двадцать лет развились болезни сердечно-сосудистой системы, не было выявлено никаких взаимосвязей между болезнью сердца или сердечным приступом и количеством насыщенного жира в рационе8.

А теперь маятник качнулся в другую сторону.

Идеальный способ решить проблему насыщенных жиров — провести рандомизированное клиническое исследование по «золотому стандарту»: назначить участникам диету с низким и высоким содержанием молочных продуктов и понаблюдать за показателями болезней сердца. Но это всегда считалось неэтичным (жирная молочная и сырная диета «слишком опасна») и непрактичным (эксперимент занял бы годы и обошелся очень дорого). Компромиссом стало проведение шестинедельного эксперимента, который позволил изучить изменения факторов риска для сердечной деятельности на такой диете. В течение шести недель 49 добровольцев получали 13% суточных калорий вместе с сыром или маслом. У тех, кто ел масло, повысился уровень жира в крови, в отличие от тех, кто ел сыр. Таким образом, было установлено: не все насыщенные жиры одинаковы9.