Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Все стало на свои места. Сыр (но не масло), несмотря на содержание в нем насыщенных жиров, не только не является фактором риска заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых болезней, но и, напротив, оказывает устойчивый защитный эффект10. Мы по-прежнему не можем целиком полагаться на достоверность наблюдательных эпидемиологических исследований, которые так сильно сбивали нас с толку в прошлом, но теперь в нашем распоряжении имеется разумная гипотеза, утверждающая, что регулярное потребление традиционных сыров способно предотвращать некоторые сердечно-сосудистые и прочие заболевания благодаря микробам. В сыре, подвергнутом промышленной обработке, в вареных и копченых сырах содержится очень мало жизнеспособных микробов, поэтому они подобными свойствами не обладают. Другие содержащие микробы продукты, например молоко и ферментированные продукты, также обладают определенными преимуществами, которые мы рассмотрим далее.

Что же до французского (или средиземноморского) парадокса, то сыр определенно играет здесь свою роль, хотя никто пока не может похвастаться, что знает это наверняка. Все потому, что показатели смертности и в Великобритании, и во Франции, и во многих западных странах резко снизились благодаря эффективным методам лечения, не существовавшим тридцать лет тому назад. Количество людей с болезнями сердца по-прежнему велико, однако теперь есть все возможности, чтобы продлить им жизнь после приступа. За это следует благодарить главным образом микрохирургию, устраняющую тромбоз артерий, лекарства, разжижающие кровь, и хороший контроль над состоянием артериального давления.

ДИЕТА НА СЫРНОЙ ПИЦЦЕ

Дэну Дженссену тридцать девять лет, он выходец из маленького городка в Мэриленде, который прославился как место, где женился Бейб Рут[2]. Дэн любит сыр и пиццу. Настолько, что питается ими каждый день. Последние двадцать пять лет они входят в состав каждой его трапезы. Из всех добавок Дэн признает только томатный соус, но ни в коем случае не какие-либо другие овощи. Обычно он съедает целиком пиццу диаметром 35 см, в которой содержится 45 г насыщенного жира и 1300 калорий, и запивает ее сладкой колой. При этом у него, разумеется, расстройство пищевого поведения, но он чувствует себя до странности нормально во всех других отношениях. Он худощавый и, если не считать потребности в инсулине из-за диабета, который у него с детства, выглядит относительно здоровым. Доктора предлагали ему перейти на более здоровое питание, однако были поражены (и немного раздосадованы), когда выяснилось, что показатели холестерина и кровяного давления у него в порядке, а инсулин он контролирует при помощи инъекций. Дэн несколько лет проработал в местной пиццерии сети Domino’s, прежде чем открыл собственное дело по обработке древесины.

Когда люди подшучивают над ним или говорят: «Ты же так по­мрешь!» — он отвечает: «Все там будем. Только я приду на тот свет с пиццей в желудке». Его невеста Мадлен, которая, как и Дэн, вегетарианка, старается заставить его есть овощи (с точки зрения ботаники помидор — это ягода). Дэн пытался доставить ей удовольствие, но давился и не мог проглотить даже кусочка пиццы, если на нем были овощи. «Зачем портить хорошую пиццу добавками!» Невеста заставила его сходить к врачу, который решил, что проблемы Дэна уходят корнями в детство.

«Когда мне было четыре или пять, мы жили в захолустье Северной Каролины и я ходил в детский садик, который держала одна леди. Она каждый день заставляла нас есть брауншвейгское рагу. Это еда, вряд ли подходящая для пятилеток. Там в составе курица, свинина или кролик, говядина, бамия, лимская фасоль, кукуруза, картофель и томаты. Я протестовал, пытался сбежать, но она каждый раз меня ловила. Не помню, чтобы она меня лупила или шлепала, но точно в качестве наказания запирала в чулане. Там я сидел по несколько часов, плача и вопя, пока мама не приходила и не вызволяла меня оттуда».

Когда Дэна спросили, изменил ли он свои привычки после регулярных визитов к врачу, он ответил: «Нет. На самом деле я ходил к докторше еще и потому, что она живет в городе и после визита к ней я могу заглянуть к “Джо Сквореду” (в пиццерию поблизости)».

Необычные случаи вроде этого трудно объяснить с точки зрения нашего традиционного понимания правильного питания. Конечно, мы не знаем, отправится ли Дэн на тот свет в следующем году или проживет до ста лет, но последний вариант нас весьма удивит. Он потребляет очень много насыщенных жиров — гораздо больше 20–30 г в день, официально рекомендованных в большинстве стран, и почти не ест клетчатки. Но что, если некоторые люди в действительности адаптировались к подобной высокожировой диете из молочных продуктов и сумели остаться здоровыми?

Ансел Кейс в его «Исследовании семи стран», проведенном после Второй мировой войны, выделил остров Крит как местность с самыми низкими показателями холестерина (на то время в два раза ниже, чем в США) и сердечно-сосудистых заболеваний.

КРИТСКИЕ ДОЛГОЖИТЕЛИ И ХОЛЕСТЕРИН