Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

В странах за пределами Средиземноморского региона, которые лучше всех знают, что должно входить в средиземноморскую диету, мысль о том, что оливковое масло — это не только дешевый смазочный материал или масло для волос, но и полезный для здоровья продукт питания, с большим трудом прокладывала себе дорогу. Идея о включении нескольких ложек масла в ежедневный рацион американцев была одобрена авторами «пирамиды питания»[4] совсем недавно — в 1995 году, хотя многие в США этого и не заметили7.

Энсел Кейс и его команда были удивлены тем, что наряду с японцами именно критяне, а не жители северной Греции меньше всех страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Исследования с участием рыбаков Крита показали, что в 1950-х и 1960-х годах те не только использовали оливковое масло как дешевое мыло, но и употребляли его в пищу в громадных количествах, и это составляло до 40% их суточного калоража. Они даже пили его в чистом виде на завтрак. Когда я спрашивал об этом своих коллег из Греции, они отвечали, что своими глазами они этого не видели, но это вполне вероятно. Например, встав на рассвете, бедный пастух или рыбак должен был зарядиться энергией на весь день, притом быстро и дешево. Я пробовал завтракать оливковым маслом несколько дней, но не рекомендовал бы пить его на пустой желудок.

Проблема, с которой столкнулась команда Кейса, заключалась в том, что рацион жителей юга Греции очень отличался от американского и анг­лийского. Поэтому сложно было определить, какое именно отличие имеет решающее значение. Изначально ученые сделали ставку на сниженный (за счет потребления гораздо меньших количеств мяса и молочных продуктов) уровень насыщенных жиров и оценили оливковое масло как нейтральное с точки зрения пользы для здоровья. Но по мере того как накапливались знания, мысль о том, что некоторые жиры могут нести не только вред, но и пользу, постепенно начала завоевывать наши умы.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — ЖИРНОЕ ЖИДКОЕ ЧУДО

И мы в очередной раз убеждаемся, что ученые не хотят видеть картину в целом, а пытаются отыскать один-единственный волшебный ингредиент, который принесет людям здоровье или болезнь. Разложение рациона или даже простых продуктов на компоненты — это сложная область, которая в целом ускользнула из поля зрения диетологов, а труды в этой области, увы, шли в ложном направлении. Даже такой продукт, как чистое оливковое масло, состоит из нескольких жирных кислот, которые отличаются друг от друга по длине и структуре. Главной из жирных кислот является олеиновая — мононенасыщенная жирная кислота с двойными связями, составляющая до 80% высококачественного масла. Однако оливковое масло содержит также пальмитиновую (насыщенную) и линолевую (полиненасыщенную) жирные кислоты плюс сотни других соединений, включая примерно тридцать феноловых. И выяснить, какие из них имеют ключевое значение, — задача не из простых.

Свойства оливкового масла могут изменяться при нагревании или жарке, а сторонники других, «лучших» масел подвергают его критике за низкую температуру дымления, а значит, если оно перегреется, то начнет выделять «токсичные химические вещества». Это еще один пример из области науки, которая выбирает несколько химических веществ из многих тысяч и приписывает им некие «смертельные» или «благотворные» для здоровья теоретические свойства, как правило, вырвав ситуацию из контекста. На самом деле не существует достоверных данных, подтверждающих, что жарить на оливковом масле вреднее для здоровья, чем употреблять его в холодном виде.

Оливковое масло бывает трех основных видов: дорогостоящее высококачественное оливковое масло холодного отжима «экстра вирджин» с сильным, иногда горьковатым вкусом и кислотностью менее 0,8%, что указывает на его свежесть и качество. Оно получается в результате первого отжима оливок с использованием исключительно механического оборудования без нагревания. Оливковое масло «вирджин» на категорию ниже тоже имеет специфический вкус, но его кислотность выше. Наконец, бывает просто обычное оливковое масло. Оно производится путем очистки остатков в промышленных условиях. Оно стоит дешево, как правило, не имеет особого вкуса, но может обладать ароматом, если его смешали с небольшим количеством масла первого холодного отжима.

Теперь нам известно, что масла разных категорий имеют разные свойства, а значит, отличаются и по своему влиянию на наше здоровье. Большая часть масла, экспортирующегося из Италии и Греции на сегодняшний день, относится к категории «экстра вирджин». Качественное оливковое масло первого холодного отжима содержит наибольшее количество химических веществ полифенолов, которые обладают особыми свойствами и, вероятно, наиболее для нас полезны. Низкокачественные масла, используемые в пастообразных продуктах и полуфабрикатах, таких достоинств не имеют.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ДИЕТА. ПОКА НЕ ПОПРОБУЕШЬ, НЕ УЗНАЕШЬ