Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Одно исследование, предметом которого были различные виды софрито (томатного соуса с луком, чесноком и оливковым маслом, широко распространенного в Средиземноморье), обнаружило в нем поразительное количество разных видов полифенолов — как минимум сорок13. Вполне вероятно, что по отдельности ингредиенты соуса не так хороши. Но стоит фруктам или овощам в процессе ферментации превратиться во вкусные соленья или алкоголь, количество производных полифенолов вырастет в геометрической прогрессии. А оливковое масло может стать катализатором, помогающим этим веществам проявить свои полезные свойства.

Преимущество оливкового масла перед другими маслами определяется тем, что оно производится из цельных плодов, а не просто из семян. Возможно, в этом все дело. Это также означает, что экстракция масла проходит намного легче и не требует участия химических добавок или растворителей. Пока что доказанные полезные свойства оливкового масла сводятся к уменьшению уровня сердечно-сосудистых болезней и диабета и, возможно, снижению веса. Кроме того, есть данные, что оно облегчает симптомы артрита за счет своих антивоспалительных свойств. Более надуманными кажутся утверждения, что оливковое масло лечит облысение, повышает уровень тестостерона и способствует мужскому либидо — думаю, что гречанки и итальянки могли бы оспорить эти заявления.

Таким образом, оливковое масло — это символ сменившейся диети­ческой парадигмы, навсегда развенчавшей миф о вреде потребления насыщенных жиров. Необезжиренный йогурт и натуральный сыр следует вычеркнуть из списка запрещенных продуктов, если только вы не упот­ребляете их в виде замороженной пиццы. Разборчивый Джек Спрэт, который не ел жирного, вполне возможно, умер бы гораздо раньше своей женушки с ее богатым жирами рационом.

Микробы положительно влияют на наше здоровье, и предложение компаний-производителей включать в пищу пробиотики стало хорошей попыткой пополнить нашу кишечную микробиоту полезными микроорганизмами. Но эти несколько видов не панацея и не смогут при­нести пользу всем без исключения, потому что каждый из нас уникален. Однако нет сомнений, что разнообразные, натуральные, свежие продукты из Средиземноморского региона — именно то, что нужно есть всем нам, и в как можно больших количествах.

6

ТРАНСЖИРЫ

Возможно, самый опасный компонент продукта — тот, что скрыт и не указан на этикетке. Среди подобных «плохишей» у меня есть бесспорный любимец — так называемое масло из сточных труб (gutter oil) из Китая. Это полная противоположность оливкового масла «экстра вирджин». О том, что отработанное масло перепродавалось для кулинарных целей, стало известно благодаря журналистским расследованиям. Не менее 10% китайцев питаются таким маслом (в основном беднейшие слои населения и посетители уличных кафешек). Оно делается так: сначала кипятится, а потом очищается путем добавления промышленных химикатов. Свое название оно получило потому, что в буквальном смысле является порож­дением канализации и сточных канав, откуда его извлекают, фильтруют, чтобы удалить твердые отбросы, а потом обрабатывают в доморощенных лабораториях1. Это прибыльный и по-прежнему процветающий бизнес, несмотря на то что такое масло не только содержит известные карцино­генные химикаты, но и повышает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не так давно была арестована банда злоумышленников, которая умудрилась поставить более 3 миллионов литров такого масла в сотню городов. Особого аромата преступникам удалось добиться за счет добавки жира, извлеченного из разлагающихся останков животных. Да, это токсичное масло, ставшее причиной плохого имиджа современной китайской кухни, вряд ли принесет пользу нашей кишечной микробиоте, которая и так оставляет желать лучшего.

Незаконным подобный бизнес был признан в 2009 году после того, как американцы начали жаловаться на неприятный вкус китайского молока. Оказалось, что в молоке содержался меламин (мебельная мастика). Череду инцидентов с китайскими продуктами продолжили истории с поддельными яйцами химического производства со скорлупой из воска; кокосовыми орехами, из которых вынималось содержимое и заменялось «орехами» из бетона; пельменями на пару, в которых вместо мяса был картон; химически обработанным мясом крыс и лисиц, которое выдавалось за говядину2. McDonald’s был среди многих корпораций, вовлеченных в еще один крупный скандал с китайской едой в 2014 году: их основной поставщик собирал и подвергал вторичной переработке конфискованную свинину, говядину и кур. Большая часть этого мяса была просрочена более чем на год.

Конечно, нездоровые, напичканные химией продукты изобрели не китайцы.