Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Итак, мой новый «здоровый» завтрак давал мне отличный старт в начале дня, заряжая десятью-пятнадцатью ложками сахара (никаких жиров!) — столько же содержалось в двух баночках кока-колы или пепси. Я ел достаточно клетчатки, что некоторым образом сдерживало негативные эффекты, замедляя всасывание фруктозы и глюкозы, но вот лишние калории, пустые они там или нет, определенно не шли мне на пользу. Я почувствовал, что меня обманули.

И с того самого дня, как я осознал свои ошибки, каждый поход в магазин превратился в образовательный курс. Часто мы видим надписи на этикетках: «Нулевое содержание жира», «С высоким содержанием клетчатки», «Без добавления сахара». И все это крупным шрифтом, чтобы потребитель не стал читать про содержание сахара, а даже если бы и стал, они сделали все, чтобы в информации на этикетке было трудно разобраться без лупы и докторской степени по математике. Сведения о сахаре на упаковках намеренно сбивают с толку — сложно понять, что к чему в мешанине из количества углеводов, естественных и искусственных сахаров, сиропа агавы и кукурузного сиропа, фруктозы и фруктового сахара (типа суперполезного), да вдобавок к этому разнообразных туманных размеров порций, наименований и эвфемизмов.

Жители западных стран, выпивая ежедневно стакан фруктового сока, уже получают в среднем 100 калорий, и большинство считают это полезным и легким способом получить свою порцию фруктов и витамина С. Однако 98% соков содержат фруктовый концентрат с добавлением большого количества сахара — больше, чем в порции кока-колы или пепси-колы того же размера.

Вдвое хуже обстоит дело с лимонадами, имбирными элями, другими напитками с фруктовым ароматом или фруктовыми коктейлями — в них сахара еще больше. В одной порции содержится до десяти ложек сахара, и примерно столько же можно найти в органических йогуртах, производители которых скрывают это, вводя нас в заблуждение фразами «на основе органических фруктов» или «органический инвертированный сахарный сироп». В качестве варианта иногда добавляется сироп агавы, и люди читают на этикетке, что он полезнее сахара, поскольку вырабатывается из кактуса, идущего на производство текилы (который, между прочим, опыляют химикатами против летучих мышей), и на 15% слаще. Печально, но, несмотря на столь экзотическое происхождение, сироп агавы нисколько не полезнее, так как он на 70% состоит из фруктозы — отсюда и вся его «волшебная» сладость.

Прогуляйтесь вдоль полок супермаркета — увидите, что сахар содержится даже в хлебе Hovis[16] и прочих «полезных» цельнозерновых видах хлеба. В обычной булочке, которую вы едите с гамбургером, столько сахара, что она вполне сгодилась бы на десерт, если бы не кружочек маринованного огурчика сверху. В каждой маленькой порции кетчупа содержится ложка сахара. Сахар есть в мясных пирогах, супах, консервированной фасоли, лазанье, соусах к макаронам, диетических салатах, мюсли, хлебе с отрубями и готовых карри. В тарелке консервированного томатного супа больше сахара (12 г), чем в такой же тарелке хлопьев Frosties. В общем, трудно найти продукт из пакета или жестяной банки, в котором бы не содержалось внушительного количества сахара — и опять-таки вы этого не узнаете, если не вооружитесь микроскопом, чтобы прочесть сведения на этикетке. Даже если сахар выработан из фруктов или, может быть, более «полезного» источника, суть это не меняет, поскольку, если в продукте нет хотя бы немного клетчатки, разницы никакой.

Почему же сахар кладут во всё? Отчасти потому, что мы его любим. Вкусы людей очевидным образом поменялись. Мы больше не добавляем сахар в пищу из сахарницы на кухонном столе. Сегодня мы любим всё послаще и вовсе не стремимся вернуться в старое доброе время, когда рыба казалась солоноватой на вкус, а сушеные фрукты слегка кислили. Пища, которую мы едим, становится все слаще, в полуфабрикаты и соки добавляется все больше сахара — наш порог восприятия растет, и нужно все больше сладкого, чтобы нас удовлетворить. Еще нам не нравится вкус нежирной или обезжиренной пищи, а так как содержание соли в продуктах в последнее время снизилось, пищевые компании услужливо заменили ее другим «плохишом», чтобы угодить нашим вкусовым рецепторам.

Тяга к сладкому имеет отчасти культурное, а отчасти генетическое происхождение. Все люди в той или иной степени любят сладкое, однако существуют значительные отличия в генах, отвечающих за распознавание сладкого вкуса. Склонность к ожирению генетически сильно связана с нашими предпочтениями в отношении сахара. В 2015 году наша команда исследователей, задействовав обширные международные связи, составила все удлиняющийся список из почти сотни генов ожирения, каждый из которых оказывает свое пусть слабое, но все же влияние2. Для некоторых людей простое присутствие генов восприимчивости не является проблемой, пока они воздерживаются от определенных видов пищи.