Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

В одном исследовании с участием 30 тысяч американцев изучались вариации главных 32 генов ожирения. Те, кому не повезло унаследовать более 10 генов ожирения, были особо восприимчивы к действию сладких напитков. В последующие пять лет риск ожирения у них возрастал вдвое, если они выпивали всего одну баночку такого напитка в день3. Мы до сих пор не знаем, почему сахар так мощно взаимодействует с генами ожирения, однако можно предположить, что наши тела запрограммированы на поиск сахара — возможно, так мы ищем легкоусвояемые углеводы. Интересно, что большинство наших генов, взаимодействующих с сахаром, одновременно влияют и на мозг.

В процессе исследования близнецов, которое мы проводили вместе с коллегами из Финляндии, выяснилось, что пристрастия к сладкому почти на 50% определялись генами, а в остальном — питанием и культурой потребления сахара4. Также мы выявили четкую положительную корреляцию между двумя фактами: довольные люди на 20% чаще употребляли сахар и вообще чаще ели другие сладкие продукты5.

В то время как в раннем возрасте гены отчасти определяют нашу любовь или нелюбовь к сахару, в последующие годы потребление (сознательное или нет) сахара в больших дозах повышает наш порог чувствительности, и к старости нам хочется его все больше и больше.

Власти некоторых стран старательно открещиваются от наложения ограничений на сахар в еде и напитках; проводя аналогичную политику и в отношении трансжиров, они предпочитают так называемые добровольные дискуссии с продуктовым лобби. Когда в 2002 году Всемирная организация здравоохранения впервые предложила ограничить калории в виде сахара (к примеру, «углеводы, из них сахара»), которые указываются на этикетках, до 10%, это вызвало яростные протесты пищевой промышленности. В Америке лобби кукурузного сахара подало в конгресс петицию, в которой угрожало ВОЗ урезать финансирование. Но ВОЗ на прессинг не поддалась, и в обновленном проекте отчета за 2014 год было сказано, что изначально рекомендованное ограничение в 10% вполне разумно, а власти должны стремиться сократить эту норму до 5% (эквивалент одной банки кока-колы)6.

Но без законодательной основы такие рекомендации малополезны, поскольку средний гражданин США и Великобритании потребляет вдвое больше этой нормы, а подростки — существенно больше. Пищевое лобби отреагировало предсказуемым образом, подвергнув жестокой критике представленные факты как неубедительные и заявив, что тогда можно вообще исключить весь сахар из употребления как вредный для здоровья. Правительство Великобритании, несмотря на петиции врачей — от главного врача Англии до представителей групп защиты здоровья, — также противится реальным переменам, не желая, к примеру, ввести ограничения или налог на сахар. А вот Дания в 2013 году, упразднив налог на насыщенные жиры, повысила до того момента незначительный налог на продукты с содержанием сахара до уровня, заставившего задуматься о сокращении его потребления.

Быстрое увеличение доли сахара в рационе западного человека в последнее время происходило главным образом по экономическим и политическим причинам. Во время Кубинского кризиса в начале 1960-х годов поставки сахарного тростника с острова сократились, а цены на него выросли. Тогда Америка решила добиться самодостаточности по этому продукту. Любитель гамбургеров Ричард Никсон считал низкие цены на продукты приоритетной задачей правительства: тогда и избиратели будут счастливы, и бедная часть населения не станет возмущаться. Правительство подготовило программу субсидирования дешевых продуктов, а пищевые гиганты были только рады подчиниться. Избыток дешевой кукурузы, который стал перерабатываться в крахмал, вкупе с щедрыми государственными субсидиями привели в начале 1970-х годов к буму потребления кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Это смесь сахаров с несколько повышенной долей фруктозы (соотношение фруктозы и глюкозы 55/45), которая по вкусу практически не отличается от обычного тростникового или свекловичного сахара. Американские власти, решив любой ценой защитить кукурузный бизнес, ввели дополнительные налоги на импортный сахар, чтобы кукурузный сахар местного производства стоил дешевле. Это превратило его в дешевое сырье для безалкогольных напитков и полуфабрикатов и при малых затратах подстегнуло продажи.