Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Еженедельно 500 английских детей нуждаются в госпитализации для удаления гнилых зубов. Кариес поражает как минимум одного из десяти детей в возрасте 5 лет, а современный бум потребления сока приводит к тому, что эта проблема все чаще встречается и у взрослых. Первыми из профессионалов на побочные эффекты от сахара стали жаловаться исследователи в области стоматологии, которые обнаружили, что после некоторого снижения во время Второй мировой войны кривая ка­риеса пошла вверх (кариес — политкорректная замена словам «гнилые зубы»), когда отменили продовольственные карточки на сахар8. Мамочки добавляли сахар в детское питание, соски и успокоительные средства, а дантисты радовались потоку желающих вставить пломбы. При этом врачи не слишком старались изменить пищевые привычки своих пациентов, хотя порой и укоряли их, что они плохо чистят зубы. Но в семьях дантистов никто не пил на ночь сладких напитков, даже молочных, и волшебным образом избегал проблем с зубами, что говорит о том, что кариес очень даже можно предотвратить. Эпидемия у детей достигла своего пика в 1960-е годы, а затем полностью иссякла (показатели кариеса упали до 5% в год), когда в разных странах стали добавлять в воду и зубную пасту фтор для борьбы с воздействием сахара.

Некоторые ученые-стоматологи, например Обри Шейхам, чьи лекции я слушал в медицинском колледже, открыто говорили об отсутствии мер со стороны властей и профессионального сообщества, направленных против возросшего потребления сахара. В середине 1980-х годов сахар стал причиной того, что развивающиеся страны обогнали Запад по пока­зателям кариеса, где, напротив, заболеваемость упала вдвое. Поэтому Шейхам предложил, чтобы наши стоматологи «либо переехали в другие страны, либо переключились на игру в гольф»9.

Итак, к середине 1960-х стало уже четко понятно: наш организм не приспособлен к новому «сладкому» рациону, более того, он еще и наносит нам вред.

Некоторые стоматологи в странах Запада заметили, что частота кариеса снижалась радикальными темпами даже в тех регионах, где не использовался фтор и не наблюдалось особых перемен в технике чистки зубов. Они объяснили это возросшим применением антибиотиков у детей10. Так обнаружилось, что кариозные полости вызывает не непосредственное употребление сахара, а микробы.

Наши микробы не привыкли к обилию сахара, хотя один конкретный вид, а именно Strep mutans, полюбил новую пищу, жадно набросился на сахар вокруг наших зубов и десен и, как следствие, начал быстро размножаться. К несчастью, в отличие от других безобидных микробов, этот стал вырабатывать из сахара молочную кислоту, разъедающую зубную эмаль. Strep mutans

попадал на наши зубы вместе с зубным налетом. Эта столь знакомая нам субстанция на самом деле представляет собой колонию из 600 видов безопасных бактерий, которые, слипаясь вместе, формируют липкое слизистое сообщество — биопленку. Изобретательные бактерии в процессе метаболизма производят из сахара клеевидную субстанцию, которая обеспечивает им надежный источник питания. По иронии, люди, ежедневно пользующиеся ополаскивателем для рта, убивают полезных микробов, способствуя размножению болезнетворных — отсюда еще больше зубного налета и прочих болезней11. По результатам одного небольшого исследования было выдвинуто предположение, что данная привычка также повышает кровяное давление и риск сердечно-сосудистых болезней12.

На пике эпидемии кариеса от 15 до 20% детей оказались им не затронуты, даже если употребляли на завтрак хлопья с сахаром и кока-колу и плохо чистили зубы. Дело в том, что им повезло иметь гены, вырабатывающие специальные белки слюны, подавляющие Strep mutans13. У нас с братом таких генов (то есть действенных их вариаций) не было, поэтому в детстве мы оказались в первых рядах жертв эпидемии кариеса. Мы постоянно состязались, кто съест больше хлопьев на завтрак, успешно поглощая сахар и подкармливая своих микробов, прежде чем болезнь активно не заявила о себе.

Возможно, кто-то помнит такие продукты, как Sugar Smacks, Honey Smacks, Sugar Puffs, Coco-Pops, All Stars, Frosties и прочее. Но вряд ли кто-то отдавал себе отчет, что в них содержалось более 35% чистого сахара. В аналогичных американских брендах сахара было еще на 10% больше. Мы с братом провели немало «приятных» часов у местного дантиста, который был весьма доволен, что мы не прекращаем есть хлопья, — еще бы, ведь на эти деньги он выстроил огромный плавательный бассейн… Но вот что беспокоит: прошло сорок лет, а все эти хлопья (из названий которых просто убрали слово «сахарные») по-прежнему продаются, причем в нарядных «полезно» выглядящих упаковках и без всяких предупреждений. После десятилетий, когда у меня не было проблем с зубами, если не считать тех, причиной которых стал мой избыточно усердный австралийский стоматолог, у меня появилось две маленькие дырочки. Что стало их причиной? Невезение? Или все дело в избыточном потреблении сахара в составе суперздоровых обезжиренных завтраков?