Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Среднестатистический рацион жителей западных стран грешит недостатком клетчатки и углеводов из-за низкого потребления овощей и фруктов. Как следствие, у среднего здорового индивида кишечная микробиота находится в аномальном состоянии, поскольку микробы сидят на голодном углеводном пайке22. И то, что многие люди страдают странной нелюбовью ко многим овощам, не помогает делу — несколько примеров мы уже видели. В одном исследовании некоторые дети в возрасте от 8 до 18 месяцев демонстрировали настоящее отвращение к зеленым растениям, когда их нужно было трогать или есть, будто это были змеи или насекомые23.

Это отторжение зелени, которое проявляется, к примеру, в ненависти к блюдам из шпината у детей, может быть результатом эволюции: детей издавна отучали хватать и поедать без разбора зеленые растения. Генам, как всегда, отведена важная роль — всем родителям известно, что у одних детей инстинктивное отторжение или отказ от определенных, особенно незнакомых, продуктов выражены сильнее, чем у других. Так называемая неофобия часто переходит во взрослую жизнь. Вы знаете таких людей — они чрезмерно разборчивы в еде, не склонны пробовать новые блюда или вкусы и в итоге сидят на ограниченном малопитательном рационе. Среди наших взрослых близнецов мы выявили очень сильный наследственный и устойчивый фактор привередливости в еде24. Изменение физической формы конкретного продукта при помощи разных трюков вроде выжимания сока может стать одним из способов ослабления подобных отторжений, также может помочь добавление в пищу ярких не зеленых оттенков.

В современном мире к категории «суперпищи» можно отнести любое растение или овощ, помогающие нашим микробам в их нелегкой работе. Но вместо того чтобы зацикливаться на единичных ингредиентах и питаться в преклонные годы спирулиновым супом трижды в день, лучше подумать, как сделать свой список чудодейственных продуктов разно­образнее. И чем разнообразнее, тем лучше. Добьетесь ли вы своего при помощи супов, соков, сырых или готовых блюд, не столь принципиально.

Нам и нашим микробам важно не только то, что именно мы едим, но и с какой частотой. Кишечным бактериям, как всем животным, для нормальной жизнедеятельности необходимы и постоянная работа, и длительные периоды отдыха.

Помимо нутриентов с полифенолами, многие виды натуральной пищи содержат клетчатку, которая замедляет пищеварение и задает кишечным микробам хорошую работу, что, как утверждается, им и нам полезно.

12

КЛЕТЧАТКА

На взаимоотношения современной цивилизации с клетчаткой сильно повлиял один врач-новатор из Ирландии по имени Деннис Беркитт. Беркитт стал легендой и, вероятно, последним в поколении ревностных ученых-первооткрывателей, которыми прославилась Британская империя.

Закончив обучение в медицинской школе по отделению хирургии, во время Второй мировой войны он получил назначение в Восточную Африку. Позднее, когда ему было за сорок, он отозвался на «зов Господа» и уехал в качестве врача и миссионера в Центральную Африку. Там он провел несколько лет и одолел десять тысяч миль, путешествуя по стране и посещая маленькие больницы и поликлиники, где оперировал и читал проповеди. А в дороге, чтобы скоротать время, он наносил на карту основные заболевания, с которыми сталкивался. Например, он открыл вид лимфомы у детей, которая встречалась только в «малярийном поясе», и верно предсказал ее вирусную природу, поддающуюся лечению. Он также составил карты пищевых привычек и кала у коренного населения, выдвинув в 1970-х годах собственную теорию.

Я как сейчас помню лекцию, которую читал профессор Беркитт в Лондонской школе гигиены, когда я там учился. Он делился с нами своими путевыми набросками. В основном это были изображения экскрементов впечатляющего размера, взятых в экзотических местах Африканского континента. Бушмены Калахари регулярно выдавали образцы внушительного веса — в среднем около килограмма. Сравните со ста граммами цивилизованных европейцев! На своих картах профессор Беркитт показал связь между размерами экскрементов, содержанием клетчатки в рационе и отсутствием у коренного населения болезней западного мира.

По мнению профессора, главное достоинство клетчатки состояло в том, что она действовала как объемообразующий агент и слабительное, ускоряя прохождение пищи в кишечнике, так что токсины не имели возможности задержаться в теле, вызывая рак. Помимо того, клетчатка еще и вычищала жиры, провоцирующие болезни сердца, предотвращала геморрой и варикозную болезнь. Это были прозорливые наблюдения, намного опередившие свое время. Также он подверг критике современное увлечение рафинированными углеводами, лишенными почти всех пищевых волокон, и белой мукой.