Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Курицу хорошо обработать, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее нужно подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки. Тогда курица сохранит свою форму.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне.

Готовая курица всплывает вверх, и кожа на ножках легко отходит. Тушку курицы вынуть из бульона, нарезать на порции.

Куллама: перемешать в воде яйцо и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения и варить 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками пассерованные лук и морковь, приготовленную кулламу и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки положить соль и специи.

При подаче в суп положить курицу. Подать с катыком.

Куллама с мясом

Мясо (мякоть) – 400 г

Масло топленое – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Бульон – 160 мл

Печень, сердце, почки

Перец, соль Для кулламы:

мука пшеничная – 300 г

яйца – 2 шт.

вода – 150 мл

соль

Жирную конину, говядину или баранину промыть, отделить от костей, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Куллама:

перемешать в воде яйца и соль, добавить просеянную муку, замесить крутое тесто и выдержать его 40 минут. После этого тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на длинные полоски, затем нарезать на ромбики длиной 30 мм.

Сварить кулламу в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в кулламу сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. Отлить часть наваристого мясного бульона, положить в него нарезанный колечками лук, нарезанную кружочками морковь, перец, лавровый лист и варить 20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с кулламой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

Бифштекс по-татарски

Говядина – 400 г

Яйца – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Горошек зеленый – 2 столовые ложки

Помидор – 1 шт.

Лук зеленый, петрушка (зелень), перец молотый, соль по вкусу

Филе молодой говядины 3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, посыпать черным или красным молотым перцем и солью. Все перемешать. Из полученной массы сформовать бифштексы и уложить их на блюдо. Посередине каждого бифштекса сделать углубление, выпустить в него яичный желток, а вокруг изделия разложить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный желток, зеленый лук, ломтики свежего помидора и зелень петрушки. Отдельно подать ржаной хлеб.

Фаршированная баранина

Баранья грудинка или мякоть задней части окорока – 1,5 кг

Яйца – 10 шт.

Молоко – 150 мл

Лук жареный – 150 г

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Соль, перец

Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать жареным луком, морковью и варить до готовности. Когда баранина будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 15 минут поставить в духовку.

Фаршированную баранину нарезать на порции и подать на стол в горячем виде.

Мясо, тушенное с картофелем

Баранина или говядина (мякоть) – 1,5 кг

Картофель – 2 кг

Лук репчатый – 300 г

Морковь – 200 г

Бульон – 3 стакана

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Масло – 150 г

Мякоть баранины или говядины нарезать кусками весом 300–500 г, залить 3 стаканами воды и сварить до готовности. Мясо вынуть, остудить и нарезать мелкими кусочками. Очищенные картофелины разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Лук очистить, мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке или порезать соломкой. В отдельной кастрюле обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем – картофель, а сверху – лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона и поставить тушиться в духовку.

* * *

Мясо нарезать кусками весом по 100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, прокипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще 2 стакана воды и тушить 1,5 часа на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, 5 горошин перца и все это тушить на слабом огне еще 30 минут.

Гусь вяленый