Читаем Молочные десерты полностью

Молочные десерты

Яйца и сахарный песок тщательно растереть в кастрюльке венчиком и, взбивая смесь, постепенно нагревать ее до 40–50 °C, поставив кастрюльку в миску с горячей водой. После этого поместить кастрюльку в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, одновременно охлаждая ее. В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки (1 стакан) и смешать их со взбитыми яйцами, добавляя раствор желатина. До внесения желатина следует добавлять различные вкусовые (какао, орехи, миндаль) и ароматические (фруктовые соки, ликеры) вещества. Добавив желатин, крем вылить в одну или несколько формочек для застывания. Приготовление желатина: порошок желатина положить в кастрюлю, добавить сливки (1/2 стакана) и перемешать. Через 1–2 часа, когда желатин набухнет, кастрюлю поместить в кипящую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем раствор охладить до 40–50 °C.

КРЕМ «АНЖЕ»

30 % сливки 1,5 ст., белки — 2 шт.

Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить и осторожно вылить смесь в заранее приготовленную формочку. Поставить в холодильник на ночь, затем выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Яйца — 10 шт., сахар — 300 г, сливки — 300 мл, ром или ликер — 100 мл.

Яичные желтки с сахарной пудрой растирать в течение 60 минут, затем поставить на холод. Охлажденную массу смешать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и наполнить ею фужеры. Крем на несколько часов поставить в холодильник.

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Сливки — 300 мл, сахарная пудра — 2 ст. ложки, какао — 1 ст. ложка, щепотка ванилина.

Сливки взбить, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполнить стеклянные вазочки или высокие стаканы, украсить кусочками шоколада. По желанию крем можно заморозить в холодильнике — получится шоколадный пломбир.

КРЕМ-БРЮЛЕ ИЗ СЛИВОК

Желтки — 3 шт., сахарная пудра — 2 ст. ложки, ванилин — 1 ч. ложка, сливки — 1,5 ст., сахар — 1/4 ст.

Желтки растереть с сахарной пудрой и ванилином, влить их в горячие сливки, размешивая, чтобы масса не свернулась, и процедить в форму. Поставить ее на противень, на который предварительно налить немного воды, и поместить в нагретую (до 160 °C) духовку на 30 минут, пока крем не перестанет приставать к лезвию ножа. Охладить. Для приготовления карамели растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей на стол крем полить карамелью и дать ей застыть.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С РИСОМ

Яйца — 2 шт., сливки — 0,5 л, рис —

50 г, молоко — 200 мл, сахар — 150 г, желатин — 15 г, ванильный сахар.

Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг и протереть в горячем виде, после чего соединить с яично-молочной смесью. Для приготовления смеси растереть яйца с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, влить тонкой струйкой горячее молоко. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и, помешивая, нагревать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густых сливок. Добавить растворенный желатин и ванильный сахар, размешать, охладить, соединить со взбитыми сливками, разлить в порционную посуду и охладить.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК С КАРАМЕЛЬЮ

Сахар — 100 г, молоко — 0,25 л, сливки — 0,25 л, крахмал — 40 г, яйца — 1–2 шт., соль.

Сахар (60 г) разогреть до светло-коричневого цвета, залить кипящим молоком и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится. Затем добавить оставшийся сахар, щепотку соли, разведенный в сливках крахмал, яичный желток, перемешать и влить в молоко. Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и взбивать до полного охлаждения массы. Ввести взбитый белок. Крем подать с фруктовым соком.

КРЕМ КАКАО

Сливки — 250 мл, творог — 100 мл, какао со сгущенным молоком — 150 г.

Взбить в миксере предварительно охлажденные сливки, творог, какао со сгущенным молоком. Готовый крем посыпать шоколадом, измельченным на мелкой терке.