Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Как ни странно, я хотел бы предложить вам рецепт клубничного супа, хотя, конечно же, в это время года клубничный суп вряд ли будет популярен. Тем не менее, в моем безумии есть логика. Во всяком случае, мне так кажется.

Несколько лет назад профессор Ноттингемского университета Энди Тайлор (Andy Taylor) поставил ряд опытов, исследуя связь между мозгом и вкусовыми ощущениями. Один из этих опытов проводился с клубничным соком. Из свежей клубники выдавливали сок, половину сока смешивали с водой, а вторую – с сахаром. Консистенция обоих растворов доводилась до однородности. Использовался специальный прибор, регистрирующий вкусовые оттенки в обонятельной луковице. Испытуемым предлагали подслащенный и неподслащенный клубничный сок. Все испытуемые утверждали, что вкус клубники в подслащенном соке был насыщеннее, хотя данные, снятые с обонятельной луковицы, говорили о том, что вкус клубники регистрировался в ней на абсолютно идентичном уровне.

Тот же опыт был поставлен в Японии – испытуемые утверждали, что между подслащенным и неподслащенным соком нет разницы в насыщенности вкуса клубники. Однако же, когда опыт повторили, добавив к соку глютамат натрия (MSG), который широко применяется для усиления вкуса и аромата в Юго-восточной Азии, то большинство испытуемых отметили, что насыщенность вкуса клубники сильнее в соке, приправленном глютаматом.

Европейцам, привыкшим к пище, основанной на сахаре, кажется, что подслащенный сок имеет более насыщенный вкус клубники. Жители стран Азии, привыкшие к пище, основанной на глютамате натрия, считали, что сок с добавкой глютамата имеет более насыщенный вкус. На самом деле насыщенность вкуса в каждом случае была абсолютно идентична вкусовой насыщенности сока, разведенного водой.

Пару месяцев назад я получил письмо читателя, настаивающего на необходимости использования сезонных продуктов. Я очень даже за – но цель моих статей сейчас не в пропаганде сезонности. Я пытаюсь изложить правила кулинарии нового типа, а потому простите за "несвоевременный" рецепт. Поверьте, его стоит сохранить до клубничного сезона.

Рецепт рассчитан на 6 порций

СУП ИЗ КЛУБНИКИ (STRAWBERRY SOUP)

Из клубничного сока можно не только приготовить замечательно вкусный суп, но и использовать сок в напитках и коктейлях, как соус к мороженому или как вкусную добавку к молочной рисовой или манной каше. К тому же клубничный сок сравнительно неплохо сохраняется. Но если у вас нет времени или желания возиться с приготовлением клубничного сока, то вкус клубники можно улучшить, если посыпать ее нерафинированным сахаром-песком примерно за полчаса перед подачей. Стебельки клубник следует удалять непосредственно перед подачей или использованием. Мыть ягоды перед этим не надо, потому что они легко впитывают воду, что нарушает вкус и плотность ягод. На приготовление всего рецепта потребуется полтора дня. Вам понадобится марля или муслин.

Клубничный сок

500 г клубники

1 ст.л. сахарной пудры

1 ст.л. воды

Очистить клубнику от плодоножек, разрезать на четвертинки, выложить в металлическую миску, посыпать сахаром, сбрызнуть водой. Установить миску на водяную баню, накрыть полиэтиленовой пленкой и проварить на очень медленном огне 90 минут. Переложить содержимое миски в мешочек из двух слоев марли или муслина, подвесить его над отдельной миской, оставить на ночь, чтобы весь сок стек в миску.

Клубничный суп

500 г клубники

125 мл красного вина (с фруктово-ягодным привкусом)

1 ст.л. нерафинированного сахара-песка

клубничный сок (см. рецепт выше)

1 апельсин

1 лимон

черный перец

оливковое масло (холодный пресс)

флердоранжевая (померанцевая) вода по вкусу

Очистить клубнику от стебельков, разрезать каждую ягоду на четыре части, выложить в миску, посыпать сахаром и залить клубничным соком. Вымачивать 2 часа. Снять цедру с лимона и апельсина (без белого слоя), выдавить из них сок и сохранить.

В отдельной посуде довести вино до кипения, поджечь для удаления излишней кислоты и алкоголя, добавить цедру и сок апельсина и лимона. Уварить на медленном огне наполовину. Процедить жидкость и остудить до комнатной температуры. В кухонный комбайн или блендер выложить вымоченную клубнику, добавить уваренное вино, измельчить в пюре. Добавить клубничный сок.

Завершите приготовление супа по вкусу. Добавьте примерно 1 ст.л. флердоранжевой (померанцевой) воды, если понадобится, то еще немного сахара и апельсинового сока. Продолжайте пробовать. Еще раз хорошенько перемешайте суп в блендере и добавьте немного свежемолотого черного перца.

Теперь возможны варианты. Сразу же подать суп, добавив в каждую тарелку по нескольку ягод клубники, и примерно чайную ложку высококачественного оливкового масла (холодный пресс). Для большей романтичности, украсьте суп 2-3 лепестками роз.