Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

1-2 филе скумбрии на порцию

ароматизированная соль и хересный уксус (см. рецепт выше)

3 моркови

1 луковица

8 зубков чеснока

1 букет гарни (лавровый лист, розмарин, тимьян и листья сельдерея)

2 бутона гвоздики

2 ч.л. семян кориандра

2-3 ломтика лимона

1 яблоко (тонко нарезать)

1 груша (тонко нарезать)

50 мл белого винного уксуса (желательно шардонне)

50 мл шампанского уксуса (уксус шардонне и шампанский уксус вполне можно заменить обычным белым винным уксусом)

25 мл хересного уксуса

400 мл оливкового масла

200 мл воды

1 упаковка шафрана (4-5 стебельков)

2 ч.л. томатного кетчупа

несколько капель соуса табаско

несколько капель вустерского соуса (или соевого соуса)

Засолить, промыть и обработать скумбрию (см. предыдущий рецепт), отложить. Приготовить маринад: очистить морковь, лук и чеснок, нарезать по отдельности тонкой соломкой (не смешивайте овощи). В большую толстостенную кастрюлю влить 100 г оливкового масла, разогреть на умеренном огне, уменьшить огонь до слабого, добавить морковь, обжарить 5 минут, добавить лук и обжарить с морковью 5 минут, добавить чеснок, обжарить еще 5 минут. Теперь попробуйте морковь – она должна быть готова, но не чересчур мягкой. Дело в том, что уксус остановит процесс варки.

Теперь добавьте все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, шафрана и воды. Сохраните щепотку семян кориандра для украшения блюда при подаче. На очень слабом огне проварите смесь 5 минут, добавьте оливковое масло, шафран и воду и продолжайте варку еще 10 минут. Снимите сковороду с огня и остудите маринад до комнатной температуры.

Хорошенько разогреть сковороду с противопригарным покрытием, уложите на нее филе скумбрии кожей книзу, слегка придавите, подержав на сковороде секунд 10-15, снимите филе со сковороды. Эта процедура размягчит кожу. Выложите филе кожей кверху в остывший маринад и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, накрыв пластиковой пленкой.

Перед подачей хорошенько перемешайте маринад и подавайте по 1-2 филе на порцию, полив маринадом и присыпав семенами кориандра.

КРАСНЫЕ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ С АНЧОУСАМИ (RED PEPPERS MARINATED WITH ANCHOVIES)

Для этого блюда вам потребуются маринованные анчоусы, а не засоленные баночные, вкус которых чересчур силен.

3 сладких красных перца

75 г маринованных анчоусов

25 мл хересного уксуса

200 мл оливкового масла (холодный пресс)

1 пучок тимьяна

2 зубка чеснока

соль и перец

Хорошо разогреть гриль. Очистить перцы от плодоножек и семян, разрезать пополам, очистить от перегородок. Выложить на противень кожицей кверху, смазать оливковым маслом и запечь под грилем до черноты, чтобы кожица как следует подгорела.

Мелко нарезать филе анчоусов и раздавить в ступке чеснок. Сохранить для украшения несколько веточек тимьяна, остальное увязать в пучок. Разогреть в сковороде оливковое масло на умеренном жару, добавить анчоусы, чеснок и пучок тимьяна, прожарить 5 минут. Добавить хересный уксус, довести до кипения и уварить в течение 5 минут. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, посолить и поперчить по вкусу.

Вытащить из-под гриля запеченные перцы и немедленно переложить их в толстый пластиковый пакет, плотно закрыть и оставить на 10 минут, после чего кожа легко очистится. Не промывайте их холодной водой, так как это уменьшит аромат перцев.

Нарезать перцы вдоль полосками, смешать с подготовленным анчоусным соусом, замариновать на ночь или хотя-бы 2-3 часа. Перед подачей слить маринад, украсить мелко нарезанным свежим базиликом и листьями тимьяна.

Странно, но факт

Вам никогда не казалось странным, что некоторым очень нравится вкус одних продуктов, а некоторым – совершенно наоборот? Почему мы в восторге от текстуры определенных продуктов и терпеть не можем другие?

Поглощение пищи – активность, в которой участвуют все наши пять чувств. Самая сложная нервная структура в организме отвечает за работу обонятельной луковицы (она расположена примерно за переносицей), передающей мозгу информацию о вкусовых оттенках поглощаемой нами пищи. Вообще наш мозг играет очень важную роль в наших вкусовых пристрастиях и отвращениях.