Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

У старых и малых свои вкусовые причуды, связанных с воспоминаниями или с встроенными защитными механизмами. Например, горечь может означать яд, а значит, желания есть горького не возникает. Визуально, перцепция вкуса также может изменяться, хотя сам вкус остался без изменений – сравните обычный красный кетчуп и его зеленую версию.

В качестве иллюстрации, хотелось бы предложить вам несколько рецептов, которые на первый взгляд противоречат нашим установкам о вкусовой сочетаемости просто потому, что наши предрассудки и предвзятое мнение не позволяют нам выйти за пределы того, что мы привыкли рассматривать как "норму".

Первый рецепт объединяет два обычных продукта в весьма необыкновенное блюдо. Тем не менее, эти два, казалось бы, несопоставимых ингредиента, на самом деле прекрасно дополняют и обогащают друг друга. Попробуйте переступить через грань предубеждений.И между прочим, на обдумывание этой комбинации ушло некоторое время. Честное слово. Об этом мало кто задумывается, но соль помогает усилить вкус многих сладких блюд – взять к примеру песочное тесто и фруктовую выпечку с ним. Щепотка соли в тесте существенно усиливает вкус фруктов. Тот же принцип относится и к белому шоколаду – крупинка соли прекрасно оттеняет его "шоколадность".

Пару лет назад я начал экспериментировать – почему бы не заменить соль другими солоноватыми продуктами. Я попробовал соединить шоколад и копченую утятину (вышло на удивление здорово) и комбинацию "шоколад-морепродукты" (тут фокус не удался). Наконец я добрался до черной икры – результат меня покорил.

Сочетание белого шоколада и солоноватой черной икры было так великолепно, что мне захотелось получить мнение специалиста о том, что все-таки делает эту комбинацию такой необычно вкусной.

Я обратился к Франсуа Бенци (Francois Benzi), сотруднику женевской компании Фирмених (Firmenich), производящей парфюмерные и пищевые отдушки. Ему настолько понравилась комбинация белого шоколада и черной икры, что он заперся в лаборатории на целый день, пытаясь понять, в чем секрет их сочетаемости.

В конце концов он пришел к выводу, что шоколад и черная икра – это продукты с высоким содержанием аминов, белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Амины отвечают за вкус вареного/жареного мяса и сыров.

Еще два рецепта, совмещающих казалось бы несовместимые оттенки: желе из свекольного сока с зеленым перцем-горошком или пюре из манго с хвоей.

Все рецепты рассчитаны на четыре порции.

ЧЕРНАЯ ИКРА И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД (CAVIAR AND WHITE CHOCOLATE DISCS)

Для этого блюда понадобится свежая черная икра самого лучшего качества.

30 г севрюжьей икры

125 г высококачественного белого шоколада

Осторожно растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, перемешать до гладкости.

Нанести шоколад равномерным тонким слоем на лист пергаментной бумаги и перенести на плоскую поверхность в холодильник до застывания. Вырезать кружочки металлической формой для печенья, согретой в горячей воде (диаметр 3 см – оптимальный вариант).

Выложить примерно пол-кофейной ложечки икры на середину каждого шоколадного диска – и съесть. Можно поэкспериментировать, увеличивая или уменьшая количество икры.

Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык, и не разжевывая, дать шоколаду растаять. Вкус черной икры проявляется постепенно – необыкновенное наслаждение!

ЖЕЛЕ ИЗ СВЕКЛЫ И ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА-ГОРОШКА (BEETROOT AND GREEN PEPPERCORN JELLY)

С этим желе хорошо подать клубнику или черную смородину со сливками.

250 мл воды

2 листочка желатина

30 г жидкой глюкозы

50 мл свекольного сока

25 горошин зеленого перца

щепотка молотого черного перца

Приготовим сок. Очистить и нарезать свеклу, выложить в кухонный комбайн, залить 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито.

Слегка раздробить зеленый перец-горошек в ступке и засыпать в кастрюльку со щепоткой черного перца, залить водой, свекольным соком и глюкозой, разогреть на умеренном огне. Залить желатин холодной водой по инструкции на пакете и дать постоять пару минут, пока полностью не размягчится. Извлечь желатин из воды, слегка отжать, удалив лишнюю влагу. Снять свекольный сок с огня и остудить 5 минут.

Добавить к соку желатин, перемешать до полного растворения. Протереть через частое сито. Перелить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания. Перед подачей, окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду, перевернуть на сервировочную тарелку. Желе можно подать либо со свежими фруктами, либо с пюре из манго с сосновым маслом.

ПЮРЕ ИЗ МАНГО С СОСНОВЫМ МАСЛОМ (MANGO PUREE WITH PINE ESSENCE)

Это пюре можно подавать со свежими фруктами, например с ананасом или бананами. Хвойная эссенция (сосновое масло) продается в аптеках в отделе ароматерапии.